"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

М. Фасмер "Этимологический словарь русского языка"

"Энциклопедия русских примет"  "ЭКСМО - Пресс" 2000

"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

МАЛИНА

   Эту яркую, сочную, ароматную ягоду малиной назвали оттого, что состоит она из множества маленьких шаровидных сегментов, в каждом из которых по крошечному семечку заключено. Льнут малыши друг к другу— мал, мал, да еще десяток, вот вам и ягода-малина.
Висит, красуется на кусте, подмигивает алым глазком. Ну как не сорвать! И вкусна, и красна, и полезна.
   С незапамятных времен используют отвары и настои малины как средство от укусов змей и скорпионов, ими врачуют лихорадку, простуду, кашель, ангину, применяют в качестве вяжущего средства при поносах и как противовоспалительное при катарах желудка и кишечника.

   При простуде, гриппе, ангине 200 г сушеных ягод малины залить 3 стаканами кипятка, настоять и принимать по 2-3 стакана в течение 1-2 ч перед сном.

   При геморрое, женских болезнях 2 ст. ложки цветков и листьев малины залить стаканом кипятка, настоять 30 мин, процедить и использовать для примочек и спринцевания.

   При жирной коже, наличии морщин и угревой сыпи на лице сок свежих ягод малины смешать с яичным белком в соотношении 1:2, наложить смесь на лицо, через 20 мин снять ватным тампоном, смоченным в теплой воде. Курс лечения — 20 масок.

   При сухой коже лица 1 чайн, ложку сока малины смешать с 1 чайн, ложкой растительного масла и 1 чайн. ложкой сметаны, добавить растертый куриный желток, 1 чайн. ложку муки, все перемешать. Маску наложить на 15-20 мин и смыть спитым чаем.
 

   Много прекрасных качеств у малины, и все же будьте внимательны: при подагре и нефритах малину как лекарственное средство использовать воспрещается.
   Конечно, малина хороша прежде всего свежая, однако не стоит забывать и о восхитительном разнообразии блюд, которые можно приготовить, используя ее: салаты, омлеты, блинчики, пудинги, муссы, желе, пироги, пряники, наливки, ликеры, коктейли... и даже каши.
   Только обратите внимание, а не поражены ли ягоды личинками. Если да, опустите их на 10-15 мин в холодную соленую воду, а за это время выберите один из предлагаемых рецептов. И... приятного вам аппетита!

БЛЮДА И ЗАГОТОВКИ ИЗ МАЛИНЫ

   Омлет бисквитный с малиной. Белки взбить в крепкую пену, добавить желтки и просеянную муку, осторожно размешать, посолить, вылить на сковородку с разогретым маргарином и жарить на слабом огне, немного поднимая лопаткой края блина, чтобы жидкая масса стекла на дно. Когда омлет загустеет, поставить сковороду на 5-17 мин в очень горячую духовку и зарумянить его. Потом на середину блина положить ягоды малины, свернуть омлет пополам и переложить на подготовленное блюдо.
Состав: на 6 яиц — 40 г муки, 40 г маргарина, 50-60 г ягод, соль по вкусу.

   Макароны с ягодами. Малину протереть через сито, добавить сахар, размешать. Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Взбить сливки, добавив сахар и ванилин. Сложить в подходящую посуду слоями макароны, ягодную массу, взбитые сливки и вновь макароны, ягодную массу, взбитые сливки. Подавать блюдо холодным с ягодным соком.
Состав: на 600 г малины— 150 г макарон, 200 г сливок, 2-3 ст. ложки сахара, ванилин.
  

   Помадка из малины. Отжать через марлю малиновый сок, добавить сахар, размешать. Смешать сладкий ягодный сок с предварительно взбитыми белками. Переложить полученную массу в сковороду, смазанную маслом, и обсыпать сахарной пудрой. Поставить в хорошо разогретую духовку на 10-15 мин.
Состав: на 400 г малины — 200 г сахара, 6 яиц, масло, сахарная пудра.
Пудинг малиновый.
Малину растереть с сахаром и варить до загустения, затем добавить муку и яичные желтки. Отдельно взбить в густую пену белки, добавив в них 2 ст. ложки сахара. Пену осторожно ввести в ягодную массу, которую потом выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке в течение 20-30 мин. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
Состав: на 500 г малины — 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 1 ст. ложка масла, сахар по вкусу.
 

   Каша манная с малиной. Сварить манную кашу на молоке, добавив соль, сахар и сливочное масло. Охладить, добавить малиновый сок, яичные желтки и взбитые в густую пену белки. Подготовленную массу выложить в форму, сверху положить свежие ягоды малины, посыпать сахаром и запечь в духовке в течение 15-20 мин при умеренном нагревании. Подавать блюдо можно горячим или холодным с малиновым или другим фруктовым соком.
Состав: на 0,5 л молока — 2 ст. ложки сахара, 80 г сливочного масла, 100 г манной крупы, 0,5 стакана малинового сока, соль, свежие ягоды по вкусу.

   Малиновые сладости. Хорошо растолочь сухие ягоды малины, грецкие орехи и сухари из белого хлеба — должно получиться по стакану каждого продукта. Мед разогреть и всыпать подготовленную смесь. Варить, пока масса не загустеет. Затем разложить на противне, остудить и немного подсушить в духовке, нарезать ломтиками и подавать к столу с молоком или сливками.
Состав: на 1 стакан меда — по 1 стакану сушеных ягод малины, грецких орехов и сухарей из белого хлеба.

   Малина в собственном соку. Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить ягоды в банки и пастеризовать при 90° С: полулитровые банки 15 мин, литровые — 20.

   Компот из малины. Подготовить ярко окрашенные плотные ягоды. Уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при 90 С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25-30 мин.
Состав: на 1 л воды — от 300 до 700 г сахара (по вкусу).
 

   Варенье из малины. Вариант I. Приготовить сахарный сироп и залить им подготовленные ягоды малины. Через 4-5 ч сироп отделить через дуршлаг и уварить. Затем сироп несколько охладить и положить в него ягоды. Поставить на слабый огонь и варить до готовности.
Состав: на 1 кг малины — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
 

   Варенье из малины. Вариант II. Приготовить сахарный сироп и охладить. В холодный сироп опустить ягоды и на слабом огне довести до кипения. Через 5 мин снять и охладить до комнатной температуры. Затем вновь довести до кипения и варить 10 мин. Снова снять и охлаждать 15 мин, после
чего варить до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 30 мин.
Состав: на 1 кг малины — 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

   Варенье из малины. Вариант III (старинный способ). Ягоды высыпать в варочный тазик в 1-2 слоя, засыпать сахаром и на 8-10 ч поставить на лед или в холодильник. После этого на слабом огне довести до кипения и варить минут 20.
Состав: на 1 кг малины — 1,5 кг сахара.

   Джем из малины. Ягоды засыпать сахаром, на слабом огне довести до кипения, помешивая. Варить до готовности примерно 20 мин и фасовать в горячем виде. Пастеризовать при 90° С: полулитровые банки 15 мин, литровые — 22-25.
Состав: на 1 кг малины — 100 г сахара.
 

   Джем из малины со смородиной. Ягоды засыпать сахаром, добавить сок красной или черной смородины и варить до готовности. Пастеризовать так же, как и джем из малины.
Состав: на 1 кг малины — 600 г сахара, 0,5 стакана красной или черной смородины.
 

   Желе из малины. Ягоды пересыпать сахаром (половиной нормы) и оставить в холодном месте на 2 ч. Периодически их перемешивать. Затем образовавшийся сок-сироп слить и поставить в холодильник. Ягоды залить горячей водой и довести до кипения. Дать настояться минут 15-20 и процедить. Всыпать в отвар оставшийся сахар, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин, растворенный
в воде, а потом и полученный вначале сок-сироп. Все хорошо перемешать и добавить лимонной кислоты или сока. Разлить в вазочки и охладить.
Состав: на 100 г свежих ягод — 3-4 ст. ложки сахара, 15 г желатина, 0,5 чайн. ложки лимонной кислоты или сока, 500 г воды.
 

   Мусс малиновый. Яичные белки взбить, добавить 1 ст. ложку сахара, подмешать в смесь протертые ягоды с сахаром. Подавать мусс с охлажденным молоком. Мусс будет более упругим и дольше сохранится, если в процессе сбивания добавить набухший в воде и разведенный желатин.
Состав: на 300 г малины— 3 яичных белка, 100 г сахара, 10 г желатина.

   Кисель малиновый. Из малины выжать сок. Мезгу залить водой и процедить. К жидкости добавить сахар, проварить и загустить разведенным водой крахмалом. Кисель снять с огня сразу же после закипания, влить в него свежий малиновый сок и размешать.
Состав: на 1 л воды — 400 г малины, 100 г сахара, 3 ст. ложки крахмала.

   Сок малиновый натуральный. Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60° С водой. Подогреть ягоды при помешивании, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 мин слить сок. Сок профильтровать, довести до кипения и сразу же разлить в бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при 85° С: полулитровые банки или бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Состав: на 1 кг малины — 150-200 г воды.

   Сок малиновый с сахаром. Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахарным сиропом и пастеризовать при 85° С так же, как и сок малиновый натуральный.
Состав: на 1 л малинового сока — 200 г сахарного сиропа.
 

   Малина натуральная с сахаром. Подготовленные ягоды уложить в банки, пересыпая сахаром. Периодически постукивать по банкам, чтобы ягоды хорошо уплотнились. Пастеризовать при 90° С: полулитровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.
Состав: на 1 кг малины — 300-400 г сахара.

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Малинник

   (Rubus L.) — род растений из семейства розоцветных (см.). Многолетние и однолетние травы, также кустарники и полукустарники. Листья у большинства опадающие, но бывают и многолетние, редко простые и цельные, по большей части сложные, перистые или лапчатые. Большинство снабжено шипами, колючками и волосками. Цветы построены по пятерному типу, тычинки в неопределенном числе, пестиков также много, сидящих на возвышенной части цветоложа, которое в остальной части вогнуто или плосковато. Завязи по оплодотворении превращаются в маленькие костяночки совершенно такого же строения, как вишневые плоды; они собраны по нескольку на возросшем стерженьке цветоложа и образуют соплодие, которое по созревании легко снимается со стерженька; редко таких плодиков 2 или 3, еще реже один. Этот род состоит из огромного числа видов, подвидов, разновидностей и помесей. Сюда относятся около 200 видов более или менее хорошо различаемых, но разного порядка разновидностей насчитывают некоторые авторы тысячами. В Европейской России их только до 10. Из них наибольшее значение имеет малина собственно (R. idaeus L.). Многолетнее растение, ежегодно пускающее побеги, которые приносят плоды только на второй год; поэтому в малиновом кусте различают единовременно плодоносные и бесплодные стебли; стебли с тонкими шипами, особенно внизу, листья сложные, о 5-7 листочках, беловойлочных с изнанки, верхние листья о 3 листочках; листочки яйцевидные, заостренные, лепестки белые. В диком состоянии простирается на С. почти до предела лесов. Сюда же костяника (R. saxatilis L.), ежевика, княженика (см. Ежевика). Кроме того, морошка (R. Chamaemorus L.), многолетняя трава вышиной от 10 до 15 см. Стебли тонкие, прямостоящие, листья, коих всего от 2 до 3, по очертанию округло-почковидные, по большей части 5-лопастные. Цветы однополовые, двудомные, лепестки обратнояйцевидные, белые, превышают вдвое яйцевидные чашелистики. Плоды в зрелом состоянии желтые, рыжеватые, в незрелом красные. Идет до Новой Земли на С., а на Ю. до Волыни и Чернигова по торфяным болотам. Сюда же маммура, или поленика (R. arcticus L.), многолетняя трава вышиной от 10 до 30 см. Корневище тонкое, ветвистое, стебель тонкий, короткопушистый, как все растение; листья по большей части тройчатые, реже пятерные; листочки их яйцевидно-ромбические, двоякозубчатые, боковые иногда двураздельные; цветы одинокие, чашелистиков и лепестков иногда больше 5. Лепестки красные, плод красный с чернью. Во всей Северной России, но за лесной предел не переходит. Селится по лесным опушкам.

   Малина (Rubus idaeus L.) — ягодный кустарник. Хорошие плоды ценятся как летний десерт; из значительной части их готовится целый ряд сластей, варенья и напитков. Дикая лесная малина водится в большом количестве в Азии, в Америке и Европе до 66° с. ш. Сорта культурной малины, выведенные из дикой, делят на две группы: летние, которые приносят ягоды один раз в лето, более выгодные при разведении в большом размере с торговой целью, и ремонтантные, или месячные, приносящие ягоды раза два и более, иной раз вплоть до самой осени. По Шредеру, для Средней России лучшие сорта: с красными ягодами — Fastolff's, Hornet, Herrenhauser, Paragon, Superbe, d'Angleterre, усанка, голландская; эта последняя хорошо выносит и климат Петербурга, дает крупные плоды без зеленых затвердевших плодиков по краям многосемянной костянки, между тем как этот недостаток часто встречается здесь на других сортах малины; из белых и желтых: голландская белая, антверпенская и испанская желтые, Brinckles orange; из ремонтантных: Quatre saisons rouge, Belle de Fontenay, Surpasse Fastolff и др. Кроме того, можно встретить и дикую малину, несколько облагороженную садовой культурой. Все сорта малины, которые разводятся в сев. и средней полосе России, годны для разведения и на юге и в Крыму, но скоро вырождаются здесь от сухости воздуха. В противоположность дикой малине, которая растет почти всегда в тенистых местах, культурная требует местоположения открытого, для нее необходима защита от ветров, особенно северных, сильно влияющих у нас на недозревание плодов. На почву малина нетребовательна, лучше удается на плодородной, глубоко разрыхленной черноземной; не любит почв очень сухих, расположенных на солнечном припеке; равно и излишняя потность почвы вредит хорошему урожаю, так как на ней сильно развивается куст, но вместе с тем мельчает и не вызревает ягода. Разводят малину большей частью на грядах, где почва скорее просыхает и сильнее нагревается и где удобнее за ней ухаживать, почти всегда помощью корневых отпрысков и побегов, гораздо реже семенами или черенками в парниках. Посаженная отростками или побегами малина сначала растет плохо и только через 3-4 года образует сильные кусты. Особенность этого кустарника заключается в том, что хотя самое растение многолетнее, его побеги или ветви живут не более двух лет. В первый год такой побег отрастает на значительную высоту, но ягод не дает, на следующем — развивает коротенькие веточки, которые уже приносят плоды, а после сбора ягод к осени отмирает. Таким образом, досаженный куст остается на одном месте около 20 лет, последовательно каждый год часть его побегов отмирает и заменяется новыми, растущими от корня. Подрезка малины есть довольно важное условие для успешного ее разведения и ввиду изобилия отростков и побегов применяется садоводами очень строго. Кроме ежегодной вырезки старых стеблей и молодых, попорченных морозом и разными болезнями, остальным сильным побегам (которых оставляют на сильный куст не более 5-6) срезают верхушку, оставляя 3/4 стержня, так как он-то своей средней частью и дает наиболее плодородные ветви. Такая подрезка верхушек устраняет, кроме того, ненормальное плодоношение молодых побегов на первом году; правда, ягод появляется немного, но они все-таки истощают молодое растение и не дают ему окончательно развиться. Удобрения малина требует много, так как сильным ростом постоянно истощает почву. Чаще всего после осенней перекопки почвы настилают вокруг растений навоз, оставляемый здесь до следующего лета. Поверхностное удобрение во всяком случае оказывается более выгодным для малины, чем зарывание ее; оно сохраняет влагу и свежесть почвы, а главное, препятствует появлению сорных трав. Для увеличения урожая уместно и вторичное удобрение навозом, также поверхностное, после весенней перекопки гряд. В течение лета необходима для малины очистка гряд от сорных трав, подвязка гибких побегов к кольям, а на зиму пригибание побегов к земле; в таком положении они попадают под снежный покров, который служит защитой им от холодов. Более нежные сорта, куда относится большинство белых и желтых, прикрывают еще ельником и соломой, иначе мороз повредит основанию стебля и куст неминуемо погибнет. Кроме морозов, малине вредят разные насекомые, гусеницы которых (и сами они в взрослом состоянии) выгрызают листья, стебли, цветочные почки и ягоды; сюда относятся вишневый пилильщик, несколько молей, шелкопряд — Bombyx Rubi, блоха — Haltica Rubi, цветоед — Authomnus Rubi, личинка жука Dasytes niger, которая ест ягоды и др. (см. также Малинные черви). Из болезней на малине бывает грибок — Erysiphe Rubi, чернь — Capuodium salicinum, ржавчина Phragmidium R. J. и пр. все они содействуют истощению куста, что, конечно, отражается и на урожае. Меры борьбы — стряхивание насекомых, вырезка зараженных кустов и опрыскивание их различными едкими жидкостями. Убирают малину в разное время, смотря по спелости; лучше сохраняется и нежнее вкусом ягода, снятая в сухую погоду, предпочтительно утром. Урожай малины разный: в Арзамасском уезде с 500 кустов получают до 6 пд. ягод, в Пулкове ок. 100 пд. с десятины малинника. Культура малины очень обширна, в особенности она сильно развита в окрестностях больших городов, так, напр., в с. Пулкове, 12 в. от Петерб., насчитывается до 1000 дес., занятых малиной.

Г. К.

М. Фасмер "Этимологический словарь русского языка"

Малиґна, Ближайшая этимология: Укр. Малиґна, болг. Малиґна, сербохорв. ма°лина, словен. maliґna, также в знач. "тутовая ягода", чеш. malina, польск. malina, в.-луж. malina, mаlеnа. Дальнейшая этимология: Родственно лит. me†ґlynas "голубой", me†ґlyna "пятно", лтш. mel~ns "черный", др. прусск. m–linan, вин. ед. "пятно", melne "синее пятно", лит. mel~svas "синеватый", др.-инд. maґlas, maґlam "грязь, нечистоты", malinaґs "нечистый, черный", греч. MљlaЇJ "черный", MolЪnw "оскверняю, пачкаю", брет. mеlеn "желтоватый", д.-в.-н. ana-ma^li "пятно, шрам, рубец", ср.-в.-н. ma^l "пятно", лат. mulleus "красноватый", далее лит. moґlis "глина", лтш. ma~ls -- то же; см. Бернекер 2, 12; Траутман, ВSW 178; М.--Э. 2, 581; Бецценбергер, ВВ 16, 217; Уленбек, Aind. Wb. 219; Маценауэр, LF 10, 59 и сл.; Вальде--Гофм. 2, 122 и сл. Вряд ли более вероятно сравнение с греч. MБlon "овца, мелкий скот", укр. Маль "молодые овцы" со ссылкой на лит. avie~te† "малина" (ЛеЁвенталь, ZfslPh 7, 408; РВВ 54, 477). Отсюда Малиґновый Звон "мелодичный з." (Мельников 5, 70). Комментарии Трубачева: [Ср. еще диал. Малина "высокий бурьян в полях" и проч. у Гринковой ("Слав. филология", 3, 1958, стр. 99 и сл. -- Т.] Страницы: 2,563

"Энциклопедия русских примет"  "ЭКСМО - Пресс" 2000

   На Авдотью-малиновку (17 августа) — самый сбор малины.
   Рясная малина — урожай на хлеб.
   Неурожай малины — неурожай на рожь.
   Если первый раз за лето урожай малины хорош, то хороша будет и ранняя рожь, второй — будет второй урожай ржи хорош, третий — будет урожайна поздняя рожь.
   Если во время созревания малины первые ягоды бывают крупные, то озимую рожь следует сеять раньше; при мелких же ягодах средний или поздний посев ржи лучше.