КВАС

Спонсор странички : промо футболки.

Содержание:

"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

М. Фасмер "Этимологический словарь русского языка"


"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

КВАС

   Говорят: «Попей кваску, разгони тоску» — и то правда. Ведь квас издавна на Руси в почете был. «Не все же с припасом — проживешь и с квасом», отмечали в народе, помня о том, что «даже худой квас получше еды бывает». А так это или нет, нам сейчас предстоит проверить, потому что квас еще тем хорош, что его и дома приготовить можно, чем мы и предлагаем заняться.

Рецепты кваса

   Квас ржаной домашний. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить их в духовке так, чтобы они подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и дать постоять 3-4 ч. Полученный настой (сусло) процедить, положить разведенные дрожжи, сахарный песок, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 ч. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, положив в каждую немного изюма. Бутылки плотно закупорить, выдержать 2-3 ч при комнатной температуре, а затем поставить
в холодное место. Через 3-4 дня квас будет готов.
Состав: на 500 г ржаных сухарей — 4-5 л воды, 10-12 г дрожжей, 100 г сахара, 10 г мяты, 25 г изюма.
 

   Петровский квас. Готовится так же, как и предыдущий, но вместо мяты и сахара в сусло надо положить тертый хрен и мед.
Состав: на 400 г ржаных сухарей — 2 л воды, 10 г дрожжей, 50 г меда, 50 г хрена.
 

   Квас сухарный на смородиновом листе. Подсушенные в духовке ржаные сухари залить кипятком и настоять 12 ч. В отдельной посуде заварить мяту и смородиновые листья и настоять их 5 ч. Через положенное время все настои процедить и слить в одну емкость, добавить сахар, дрожжи, накрыть салфеткой и дать перебродить 4-6 ч. Затем снять пену, еще раз процедить, разлить в бутылки, добавить изюм, закупорить и поставить в холодное место на 2-3 дня до полной готовности кваса.
Состав: на 1 кг ржаных сухарей—10-12 л воды, 750 г сахара, 30 г дрожжей, 10-15 листьев смородины, 2 ст. ложки сухой мяты (не перечной), 50 г изюма.

   Квас вишневый. Свежие ягоды вымыть, засыпать в кастрюлю, залить теплой кипяченой водой, поставить на огонь, довести до кипения и продолжать кипячение 5-7 мин. Затем отвар охладить до температуры парного молока, процедить, ягоды отжать, добавить сахар, дрожжи, размешать, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов. После появления признаков брожения процедить, разлить по бутылкам, добавить в каждую изюм и поставить в темное прохладное место на 3-4 дня.
Состав: на 1 кг вишни — 3 л воды, 20 г дрожжей, 1 стакан сахара, изюм.

   Квас смородиновый. Отжать из спелых ягод смородины (любой, но лучше черной) сок и поставить его в холодильник. Отжатые ягоды залить кипяченой водой, поставить на огонь и, добавив сахар, прокипятить 10-15 мин. Снять с огня, охладить до температуры парного молока, процедить, добавить дрожжи и 1 стакан смородинового сока. Оставить на сутки в теплом месте. Затем добавить еще 1 стакан смородинового сока, разлить по бутылкам и поставить на 2-3 дня в холодное место.
Состав: на 2 стакана смородинового сока — 1 л отвара, 1/2 стакана сахара, 20 г дрожжей.
 

   Квас ягодный. Ягоды черной смородины, малины, ежевики, брусники, черники и т.д. очистить от плодоножек, помыть, засыпать в кастрюлю, размять деревянной ложкой, залить теплым сахарным сиропом, размешать, накрыть салфеткой и выдержать в течение суток при комнатной температуре. Затем настой профильтровать, разлить по бутылкам, положить в каждую 3-4 изюминки, хорошо закупорить и выдержать в холодном помещении 1-2 недели.
Состав: на 1 кг ягод — 4 л воды, 2-3 стакана сахара, изюм.
 

   Квас из свежих яблок. Яблоки измельчить, залить водой и прокипятить 15-20 мин. Отвар охладить до температуры парного молока, процедить через 2 слоя марли, добавить дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, мед или сахар, сок черной смородины, нарезанную тонкой соломкой лимонную или апельсиновую цедру, корицу, изюм. Все размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 2-3 дня. Затем настой профильтровать, разлить по бутылкам, закупорить и поставить для дозревания в холодное место на 3-4 дня.
Состав: на 2 кг яблок — 3 л воды, 1/2 стакана сока черной смородины, 2 ст. ложки изюма, 15 г дрожжей, 1,5 стакана сахара или 7-8 ст. ложек меда, цедра 1 лимона, корица по вкусу.

   Квас из сушеных яблок. Сушеные яблоки слегка обжарить в духовке, засыпать в кастрюлю, залить кипяченой водой, поставить на огонь и прокипятить 15-20 мин. Настоять под крышкой 2-3 ч, отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, охладить до температуры парного молока, добавить растертые с небольшим количеством сахара дрожжи, все перемешать и, накрыв салфеткой, оставить до появления признаков брожения при комнатной температуре. Затем процедить, разлить по бутылкам, добавить изюм, хорошо закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 дня.
Состав: на 6 стаканов сушеных яблок — 3 л воды, 1,5 стакана сахара, 15 г дрожжей, изюм.

   Квас лимонный. Выжать из свежих лимонов сок, залить его сахарным сиропом, добавить нарезанную тонкой соломкой лимонную цедру и растертые с сахаром дрожжи. Все хорошо перемешать, накрыть кастрюлю салфеткой, настоять при комнатной температуре 4-5 ч, профильтровать, разлить в бутылки, положить в каждую изюм, бутылки хорошо закупорить и поставить в холодное место на 3-4 дня.
Состав: на 3-4 лимона — 3 л воды, 1,5 стакана сахара, 15 г дрожжей, изюм.

   Лимонно-медовый квас. Прокипятить и слегка охладить 1 л воды, добавить в нее сок лимона, мед, сахар, размешать, накрыть марлей и оставить на сутки. Затем процедить напиток через несколько слоев марли, разлить в бутылки, добавить в каждую по 4-5 изюминок, плотно укупорить и поставить на 2 недели в холодное место для дозревания.
Состав: на 1 л воды — 2 лимона, 8 ст. ложек меда, 10-12 ст. ложек сахара.

   Малиново-медовый квас. В горячей кипяченой воде развести мед, малиновый сок, лимонную кислоту. Смесь охладить до 25° С и добавить дрожжи. Через день при появлении признаков брожения сусло перелить в бутылки, предварительно профильтровав. Добавить в каждую бутылку по нескольку ягодок изюма, закрыть пробками и поставить для дозревания в холодное место на 5-6 дней.
Состав: на 4 л воды — 600 г меда, 1 л малинового сока, 15 г лимонной кислоты, 15 г дрожжей, изюм.

   Медово-пряный квас. В эмалированную кастрюлю залить воду и опустить в нее марлевый узелок с пряностями. Кастрюлю поставить на огонь, воду с пряностями довести до кипения и кипятить на слабом огне 5-7 мин. Затем пряности удалить, в охлажденную до 30-40° С воду добавить мед, дрожжи, лимонную кислоту, накрыть кастрюлю марлей и оставить на сутки. На следующий день при явных признаках брожения сусло отфильтровать, разлить по бутылкам, положить в каждую несколько изюминок и, тщательно укупорив бутылки, оставить их в прохладном месте на 5-6 дней. Квас должен получиться прозрачным и игристым.
Состав: на 5 л воды — 600 г меда, 2-3 ст. ложки дрожжей, 20-25 г лимонной кислоты, хмель, корица, имбирь, кардамон, гвоздика по вкусу. Но в таком количестве, которое бы не заглушало вкус меда.

   Квас из ревеня. Черешки ревеня мелко нарезать, залить водой и от-
варить до мягкости. Затем отвар процедить, остудить, добавить сахар, дрожжи, размешать и оставить на сутки в теплом сиесте. Потом разлить квас по бутылкам и 2-3 дня выдержать их в горизонтальном положении в прохладном месте. Для придания цвета в готовый квас можно добавить фруктовый сок.
Состав: на 500 г ревеня— 2,5 л воды, 15 г дрожжей, 200 г сахара.

   Квас золотистый (морковный). Морковь помыть, очистить, нашинковать, залить теплой кипяченой водой, добавить подсушенные ломтики хлеба. Настоять 8 часов в закрытой посуде. Процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту. Посуду, закрытую марлей, оставить на сутки для брожения, затем содержимое процедить, разлить по бутылкам и на 2-3 дня поместить в прохладное место.
Состав: на 3 кг моркови — 200 г сахара, 50 г дрожжей, 300 г ржаного хлеба, 5,5 л воды, 5 г лимонной кислоты.


Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Квас

   — благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет К. с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала К. обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Рационально приготовленный и хорошо сохраняемый квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам — молочной и отчасти уксусной; углекислота, находящаяся в К., способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи. Приготовляется К. из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда К. делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является хлебный К. Сущность способов приготовления К. заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов К. пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употребленной для К. воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру. Рецептов для приготовления К. существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного К. перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом, вораином (остатки меда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

   В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного К.: русский К., приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К. — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный К. — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в С.-Петербурге: 4 пд. 10 фн. ржаного солода, 11/2 пд. ржаной муки и 4 пд. ячменного солода всыпают в чан, наливают кипяченой водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 ведер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фн. мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фн. дрожжей и 2 фн. пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней К. готов для употребления. Продажный бутылочный К. приготовляется в Москве следующим образом: берется в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука; все это размешивается в корчагах, заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4-х часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

   Кроме хлебного К., в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные К. — грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведем способ приготовления наиболее распространенного из ягодных К. — клюквенного. Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (1/4 фн. на каждые 5 пд. клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты, сахару, ванили и разливают в бутылки. При разнообразии способов приготовления хлебного К. сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так назыв. затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием, главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, т. е. для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. Этим К. и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим; при приготовлении же К., как мы видели, происходит совершенно обратное. Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. — малоисследованные вещества, сообщающие К. его своеобразный вкус. После разлива К. в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в К. молочное кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с К., тем быстрее развивается уксусная кислота. При приготовлении К. должны быть строго соблюдаемы правила чистоты: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипяченую — иначе, наряду с образованием молочной кислоты, возникает маслянокислое брожение, а такой К. при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишках и может служить причиной серьезных расстройств органов пищеварения. Хранение К. должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый К. может оставаться неизмененным в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в К. скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и К. приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашел кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

   Химическое исследование К., кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5° Ц. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизмененному Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определенное количество К. нагревают в колбе, снабженной отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щелочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. см К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжелых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углем или свинцовым сахаром и освобожденного от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного К., по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова.

 

Название кваса Название кваса Уд. вес. Свободная углекислота Молочная кислота Уксусная кислота Алкоголь в объемных процентах Экстракт Белки Зола Сахар
Георгиевский (цифры означают граммы в 100 гр. кваса). Удельный вес определялся при 17,5° Ц. Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70 2,0 в средн. из 4 проб 0,035 колеблется от 0,04 до 0,38%    -
тоже То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0 в средн. из 4 проб 0,035 колеблется от 0,04 до 0,38%   -
тоже Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7   - колеблется от 0,04 до 0,38%   -
тоже Простонародный квас чрез 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0   - колеблется от 0,04 до 0,38%   -
тоже Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693 колеблется от 0,04 до 0,38%   -
тоже Квас из гастрономич. магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600 колеблется от 0,04 до 0,38%   -
тоже Домашний квас 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378 колеблется от 0,04 до 0,38%   -
тоже То же 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378 колеблется от 0,04 до 0,38%   -
тоже То же 60-дневный 1,007   - 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378 колеблется от 0,04 до 0,38%   -
Коцын (в граммах на 100 объемов кваса). Удел. вес при 15,5° Ц. Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824
тоже Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488
тоже Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы
Соколов (уд. вес при 20° Ц) Боярский квас (2 пробы) 1,005 0,357 0,287 0,077 0,83 6,330   - 0,063 6,12


В К., продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1% (по объему) алкоголя, 0,25-0,45% общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5-2% экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального К., приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:

 

  Удельный вес при 17,5° Ц. Молочной кислоты Уксусной кислоты Алкоголь в объемн. % Экстракт Зола Сахар Жиры
Госпитальный квас: 2-дневный (среднее 2 проб) 1,0205 0,305 0,045 1,00 5,95 0,385 1,70 0,08
3-дневный (ср. 3 проб) 1,0193 0,380 0,057 1,03 5,50 0,333 1,70 0,063
4-дневный (ср. 4 проб) 1,0182 0,477 0,072 1,25 5,35 0,323 1,52 0,065
5-дневный (ср. 2 проб) 1,0175 0,515 0,095 1,00 5,05 0,305 1,25 0,080
6-дневный (ср. 1 пробы) 1,0170 0,530 0,110 1,50 5,10 0,300 1,10 0,050


   Стефанович нашел в госпитальном К. уд. вес при 15° Ц. — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведенные выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного К. подвержен в разных сортах большим колебаниям. Удельный вес К. находится в пределах между l,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5% до 6,330%. В этом отношении некоторые образцы дешевого простонародного К. представляются почти целиком состоящими из воды (99,4-99,5%). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18% до 0,53%; количество же летучих кислот, рассчитывая на уксусную кислоту, колеблется от 0,007% до 0,110%. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6%; угольной кислоты от 0,01% до 0,9%. В бутылочном К. содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в К., разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного К., при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии К. в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты К. или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385%. Что касается состава К. в зависимости от его экстракта, то из приведенной работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости К. увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идет образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя также повышается с возрастом К. на счет уменьшения содержащегося в нем сахара. Как видно из данных химического состава К., последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нем кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и друг. веществ. Диететическое значение К. обусловливается, главным образом, содержащейся в К. молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчету д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции К., надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 гр. белка и 33 гр. углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. Химический состав других сортов К. (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного К. и клюквенного К., исследованных д-ром Коцыным (цифры означают граммы в 100 куб. см К.):

 

  Белый сахарный Клюквенный
Удельный вес при 15,5° Ц. 1,0325 1,0395
Свободной углекислоты 0,1405 0,0840
Молочной кислоты 0,2870 0,5705
Уксусной кислоты 0,0265 0,0285
Алкоголя в объемных % 0,2900 0,1800
Экстракта 8,2780 10,9870
Белков 0,0510 0,2190
Золы 0,0480 0,0420
Сахара 7,3650 7,2550


   Эти сорта К. характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых К. для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в К. могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжелых металлов, попадающие в фруктовый К. вместе с сиропами. Может встретиться в К. и свинец, если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в К. низших организмов работал д-р Успенский и пришел к следующим выводам: 1) несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения К. представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, К. содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий. 2) Число видов бактерий, встречающихся в К., крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды. 3) Незначительность бактериологической флоры К. зависит всецело от его кислотности. 4) К. не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в К. жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что К., подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании 1895 г. — Ред.]

   Литература: Георгиевский, "Об отношении К. к пиву и диететическом значении свободных кислот в этих напитках" (дисс. СПб., 1875); его же, "Химический состав К., отношение его к пиву, с замечаниями о диететическом его значении" ("Здоровье", т. I, 1874-1875 г., стр. 218 и 243); Успенский, "К бактериологии К." (дисс. СПб., 1891); Ильинский, "Материалы к учению о госпитальном К." ("Врач", 1885 г., стр. 85 и 104); Стефанович, "К вопросу о госпитальном К." ("Медицинские прибавления к Морскому Сборнику", июль 1882); Вериго, "Отчет Одесской городской лаборатории" (Одесса, 1892); Коцын, "Второй годовой отчет Московской городской санитарной станции, заведуемой проф. Ф. Ф. Эрисманом" (Москва, 1894); "Отчеты" московских городских врачей за 1892 г.; Смоленский, ст. в "Реальной энциклопедии медицинских наук".

Д. Лялин.


М. Фасмер "Этимологический словарь русского языка"

Квас, Ближайшая этимология: Род. п. - а, Квасцыґ мн., укр., блр. Квас, ст.-слав. квасъ ZЪmh, болг. Квас(ъґт), сербохорв. ква? с "закваска", словен. kva? s, чеш., слвц. kvas, польск. kwas "кислота", в.-луж., н.-луж. kwas "закваска; свадебный пир". Дальнейшая этимология: Родственно лат. сѓsеus "сыр", алб. kоs "кислое овечье молоко" (из *kvѓtiёo-; см. Иокль, LKU 273), далее др.-инд. kvaґthati "кипятит, варит", kvѓthas м. "отвар", гот. ?а? Ў "пена"; с другой ступенью вокализма; Киґслый (см.); ср. Педерсен, IF 5, 38; Бернекер 1, 655 и сл.; Вальде--Гофм. 1, 176 и сл.; Перссон, Beitr. 123; Мейе--Эрну 184; Потебня, ФЗ, 1875, вып. 4, стр. 198; Траутман, ВSW 147. Отсюда Кваґсить, Раскваґсить. По мнению Потебни (там же), первонач. знач. последнего; "делать мокрым". Или же это семинаризм от лат. quatiЎ, quassus "дробить"? Страницы: 2,218

 

Реклама :

                            Сайт музея мифов и суеверий русского народа      

Все опубликованные материалы можно использовать с обязательной ссылкой на сайт:     http://sueverija.narod.ru  

Домой   Аннотация   Виртуальный музей   Каталог   Травник   Праздники   Обряды   Библиотека   Словарь   Древние Боги   Бестиарий   Святые   Обереги   Поговорки  Заговоры  Суеверия  Как доехать

   152615 Ярославская обл. город Углич. ул. 9-го января д. 40. т.(48532)4-14-67, 8-962-203-50-03, 8-905-134-47-88

Гостевая книга на первой странице                                                                                      Написать вебмастеру