"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

ЧЕСНОК
  

   Чеснок — одна из самых древних и широко известных овощных культур. Его охотно выращивали еще в Древней Греции, но в повседневную пищу знати не включали изза резкого устойчивого запаха, который, как считалось, оскорблял чувства богов. А в Древнем Риме чеснок с удовольствием ели представители всех сословий. Они растирали его в ступке с солью, стручковым красным перцем и оливковым маслом, а полученную массу намазывали на хлеб.
   В России чеснок известен с давних времен. В древнерусских рукописях XIII века говорится, что «славяне пили вино, положив в чашу чеснок», ели чеснок с солью и черным хлебом, варили студень из свиных голов с чесноком, обильно добавляли его во всевозможные кушанья. А иностранцы в своих сочинениях о России писали о шокирующем их запахе ухи, которую с удовольствием ели и бедные и богатые и «в которой кроме рыбы, воды и чесноку ничего не было».
   В наше время чеснок весьма популярен, находит применение в кулинарии и медицине и выращивается повсеместно.
   Под чеснок отводят плодородные, хорошо увлажненные дренированные почвы. Лучшие урожаи получают на солнечных, защищенных от холодных ветров участках с глубоким пахотным слоем. Перед посадкой луковицу разделяют на зубки и высаживают их в бороздки на глубину 2-3 см. Расстояние между растениями в ряду должно быть не менее 10 см, ширина междурядий 15—20 см. При посадке нужно следить за тем, чтобы верхняя часть зубчика с наклевывающимся побегом смотрела вверх. Вдавливать зубчики в почву с силой не следует, так как при этом тормозится рост корней.
   Считается, что весенняя посадка менее эффективна, она снижает урожаи и оттягивает сроки созревания луковиц. Осеннюю посадку лучше проводить за 2-3 недели до наступления устойчивых заморозков (конец сентября-середина октября). Зубчики массой 3 г сажают однострочно на расстоянии 4-6 см друг от друга или двухстрочно с междурядьями 45 см. Глубина посадки осенью 5-6 см. Образующуюся стрелку чеснока выламывают, обрезают, завязывают узлом, что дает возможность увеличить урожай основной луковицы на 30-40%. При весенней посадке у чеснока к концу лета стебли и листья желтеют и поникают. Убирают чеснок при неполном созревании (у перезревшего чеснока дочерние луковицы рассыпаются и чеснок плохо хранится). Луковицы выкапывают из земли очень осторожно, пользуясь небольшими вилами. Для дозревания и просушки их оставляют на некоторое время лежать под солнцем на грядах. Проводя уборку, старайтесь не повредить шейки луковиц, так как это приведет к быстрому их загниванию. Хорошо просушенные луковицы чеснока хранят, подвешивая в сетках в прохладном, но защищенном от морозов месте. Чеснок беден витаминами, аскорбиновая кислота содержится в нем в незначительном количестве, но благодаря фитонцидам он обладает исключительными бактерицидными свойствами. Установлено, что фитонциды чеснока подавляют вирус гриппа, возбудителей холеры, брюшного тифа, дизентерии. Кроме того, они стимулируют сердечную деятельность, процессы восстановления в тканях, положительно влияют на выделение пищеварительных соков. Наружно чеснок применяется при гнойных язвах и ранах, в клизмах — при острицах. Чеснок оказывает лечебное действие при хроническом свинцовом отравлении. В народной медицине для предупреждения и лечения гриппа используют свежеприготовленный сок чеснока, закапывая его в нос по 2-3 капли 3 раза в день. При простудных заболеваниях растертые зубчики чеснока принимают внутрь как дезинфицирующее средство. Чесночная кашица применяется в качестве горчичников, а также прикладывается к вискам при головных болях. Чеснок используется также для сведения бородавок и мозолей (чеснок толкут пополам со свежим салом).
   Особое место занимает чеснок в кулинарии. Его добавляют в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает.

БЛЮДА И ЗАГОТОВКИ ИЗ ЧЕСНОКА

   Чесночное масло.
2-3 зубчика чеснока обдать кипятком, натереть на мелкой терке и смешать со 100 г размягченного сливочного масла.
   Чесночная подливка. Вариант I. Очищенный чеснок немного посолить и истолочь до образования густой массы, затем выложить в соусник, залить крепким, но не жирным холодным бульоном и перемешать. Подливка подается к холодным овощным и мясным блюдам, к вареной и жареной птице.
Состав: 1 головка чеснока, 0,5 стакана бульона, соль по вкусу.
   Чесночная подливка. Вариант II. К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченые семена кинзы, перемешать, развести винным уксусом, разбавленным кипяченой водой. Подать в соуснике. Эта подливка хороша и к мясным, и к овощным блюдам.
Состав: 1 головка чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 0,25 стакана винного уксуса, 0,75 стакана кипяченой воды, соль по вкусу.
   Паштет из брынзы с чесноком и орехами. Сливочное масло, брынзу, чеснок и очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку и перемешать. Подать к столу в холодном виде. Посыпать сверху нарезанной зеленью петрушки или укропа и украсить листьями зеленого салата.
Состав: 400 г брынзы, 2 головки чеснока, 200 г сливочного масла, 200 г очищенных грецких орехов, зелень по вкусу.
   Чесночная закуска с овощами. Натереть на мелкой терке чеснок, вареную свеклу или морковь, добавить молотых грецких орехов, заправить майонезом, размешать и подавать как острую закуску.
   Чеснок с огурцами. Соленые или маринованные огурцы нарезать тонкими кружочками, смешать с мелко нарезанным чесноком и заправить растительным маслом.
   Чеснок в соли и шпике. Чеснок раздавить, смешать с солью. Сало разогреть, но не жарить, а смешать с солью и чесноком. Залить в маленькие баночки и закрыть. Использовать в супы-пюре, соусы.
Состав: на 1 кг чеснока — 200 г соли, 1 кг шпига.
   Чеснок в масляном маринаде. Зубчики чеснока очистить, мелко порезать, потолочь с небольшим количеством соли, заполнить чесночной массой небольшие баночки и залить массу растительным маслом. Баночки стерилизовать при 90° С 20 мин. Подавать в качестве гарнира, использовать чесночное масло при приготовлении салатов и других блюд.
   Чеснок маринованный. Чеснок выдерживают 5-6 дней в подсоленой воде (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли). Затем вместе с пряностями укладывают в банку и заливают уксусом. Герметично закрывают.
Состав: на 1 кг чеснока — 2 ст. ложки соли, 2,25 стакана столового уксуса, 10 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа.
   Чеснок маринованный молодой. Целые головки молодого чеснока помыть, осторожно очистить от лишней шелухи и корней и не разбирая на зубчики обдать кипятком, затем холодной водой. Чеснок уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать литровые банки 5 мин. Затем укупорить и поставить на хранение.
Состав для маринада: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9% столового уксуса.
   Чеснок маринованный со свеклой. Готовится так же, как и по рецепту «Чеснок маринованный молодой», только в маринад следует добавить 100 г свежевыжатого свекольного сока, слегка разбавленного кипяченой водой.
   Чеснок в смородине. Молодой чеснок дольками замочить в холодной воде на ночь, а утром почистить, помыть еще раз и уложить в стерилизованные банки. Залить чеснок крутым кипятком на 7 мин. Приготовить маринад: 0,5 л толченой красной смородины или ее сока смешать с таким же количеством кипяченой воды, довести до кипения, снять пену, положить по 50 г соли и сахара. Кипяток из банок с чесноком слить и залить его подготовленным маринадом. Банки закатать, перевернуть вверх дном, не стерилизуя, и оставить на несколько часов для остывания. Хранить в прохладном месте.
   Чесночная сухая заправка. Зубчики чеснока почистить, мелко порезать и, просушив в духовке при температуре 50-60° С, размолоть в кофемолке вместе с сухим корнем петрушки. В полученную смесь добавить по вкусу соль и красный молотый перец. Хранить в стеклянных банках.
 

Далее