"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

   "Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

СЫР. БЛЮДА ИЗ СЫРА

   Когда-то давно сыром (от слова сырой) считался в России творог, хотя и сейчас лепешки из него называют сырниками, а большинство известных сортов сыра по сей день из творога и готовят, беря его за основу, добавляя необходимые специи и используя самую различную технологию.

   Домашний сыр. Смешать 1 кг творога с 1 ст. ложкой мелкой поваренной соли, 2 раза пропустить через мясорубку и оставить на пять дней в сухом помещении в посуде, закрытой марлей. Через пять дней пожелтевший творог вновь перемешать, переложить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и варить на слабом огне при постоянном помешивании до образования жидкой однородной массы.
Полученную массу разлить в формочки. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

   Деревенский сыр. Обезжиренный, отжатый творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Подготовленный творог выложить в кастрюлю. Половину требуемого количества соды равномерно рассыпать по поверхности творога, а затем начать медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрыть крышкой и снять с огня на 10-15 мин, после чего отстоявшуюся жидкость удалить. Если сыворотку отделить от творога не удается, добавить остальное количество соды и продолжить нагревание. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавить растопленное сливочное масло. Столовую соль (а при желании и тмин, анис, укроп) положить за 15-20 мин до конца варки. Когда образуется однородная тянущаяся масса, немедленно перелить ее в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и вынести в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду.
Состав: на 1 кг сыра — 8,5 стакана обезжиренного творога, 2,5 ст. ложки сливочного или топленого масла, 2 чайн. ложки питьевой соды и 3 чайн. ложки мелкой соли.
   Кадочный сыр. Отжатый и тщательно растертый творог пересыпать мелкой солью (100-150 г на 4 кг творога), тщательно перемешать и плотно набить им небольшую посудину (лучше из дерева). Сверху положить деревянный кружок с грузом для окончательного уплотнения. Если масса осела, можно добавить подсоленного творога и тогда уж плотно закупорить крышкой. Посуду и крышку заблаговременно хорошо ошпарить, иначе сыр заплесневеет. Перед закупоркой на творог наложить промытый в кипятке кружок, вырезанный из полотна или пергамента, поверх которого насыпан слой соли, защищающий сыр от порчи. Посуду вынести в погреб, следя за тем, чтобы не появилась плесень.
Если выступила сыворотка, ее сливают, заодно меняют кружок, посыпают солью и вновь закупоривают. Через месяц сырная масса приобретет остроту и будет годна к употреблению.

   РАЗРЕШИТЕ НАПОМНИТЬ
    Чтобы сыр дольше был свежим, храните его в закрытой посуде, положив 2-3 ложечки сахара.

   Пересохший сыр можно сделать свежим и мягким, если подержать немного в молоке.
   В домашнем холодильнике сыр лучше всего хранится на нижней полке в отделении для фруктов и овощей. Не держите в холодильнике сыр без обертки или в полиэтиленовом пакете. Лучше всего подойдет пищевая фольга.
   За час перед тем, как подать сыр к столу, выньте его из холодильника. Только в этом случае сыр приобретает присущие ему консистенцию и аромат.
   Не используйте сыр как закуску наравне с салатами или селедкой. По правилам сыр подается между горячим и десертом, то есть ближе к концу трапезы.

  Особенно стильно (и в полном соответствии со старой традицией) подавать сыр куском, выложенным на керамическую доску. Рядом кладется специальный нож для сыра, и гости отрезают себе сыр сами.

   Канапе по-берлински.

   Канапе — это маленькие закусочные бутерброды, приготовленные на поджаренном хлебе. Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить ветчину и половинку персика, накрыть все куском сыра и запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться. На стол канапе подавать теплыми.
   Тартинки с сыром и пивом. Тартинки — это бутерброды с горячей закуской. Тертый сыр распустить в кастрюле на слабом огне, все время помешивая. Добавить пиво и горчицу. Куски поджаренного хлеба залить смесью сыра, пива и горчицы, а сверху посыпать красным перцем.
Состав: на 200 г сыра — 4 ст. ложки пива, 1 чайн. ложка горчицы, 1 ст. ложка молотого красного перца, 6 кусков хлеба.

   Крутоны с сыром. Черный хлеб нарезать нетолстыми ломтиками, обрезать корку и на сковороде подсушить в духовке. Когда ломтики слегка подрумянятся и остынут, намазать их маслом, густо посыпать тертым сыром и небольшим количеством перца.
Кулинары советуют подавать такие бутерброды к щам, борщу или просто как закуску.

   Редис с сыром. Редис натереть на терке и смешать со сливочным маслом и мягким сыром. Добавить рубленый лук и соль. Блюдо полезно для детей.
Состав: на 300 г редиса—100 г плавленого сыра, 1 ст. ложку лука, 100 г масла,

   Салат из сыра по-французски. Сыр натереть, смешать со сметаной, добавить мелко нарезанный лук, перец и соль по вкусу. Полученную смесь соединить с отварным рисом, полить лимонным соком, переложить на блюдо и украсить дольками огурцов и помидоров.
Состав: на 1 стакан тертого твердого сыра — 2/3 стакана отварного риса, 1/2 стакана сметаны, 1/2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу.

   Салат из сыра и яблок. Нарезать сыр и яблоки. Смешать майонез с горчицей, добавить по вкусу сахар и соль, залить этой смесью яблоки и сыр, украсить листьями зеленого салата.
Состав: на 100 г сыра —  1 яблоко, 2 чайн. ложки горчицы, 2 ст. ложки майонеза, соль и сахар по вкусу.
   Суп сырный с луком. На дно кастрюли выложить нарезанный мелкими кубиками шпик. Обжарить на нем до золотистого цвета колечки репчатого лука. Затем всыпать муку, влить при непрерывном помешивании горячую воду, добавить тертый сыр, соль, перец и, доведя смесь до кипения, снять кастрюлю с огня.
Охлажденный до 60° С сырный суп заправить яичным желтком, взбитыми сливками или сметаной, посыпать зеленью укропа и тут же подавать к столу.
Состав: на 200 г сыра—1,5 л воды, 2 большие головки репчатого лука, 100 г копченого шпика,
2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 500 г сметаны или сливок, соль, сладкий красный молотый перец, зелень укропа.
   Яйца, фаршированные сыром (французский рецепт). Сваренные вкрутую яйца очистить, кончики их срезать. Каждое яйцо разрезать поперек и вынуть желток. Для начинки растереть
масло и тертый сыр, добавить сметану, лимонный сок, перец и мелко порезанные желтки. Наполнить половинки яиц этим фаршем и украсить петрушкой и мелко нарезанным чесноком. Подавать на листьях салата.
Состав: на 100 г сыра — 8 яиц, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок, 2 зубчика чеснока, петрушка и листья салата.

   Помидоры, фаршированные сыром. Срезать верхушки с помидоров. Вынуть ложкой их содержимое. Слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр, смешать его с маслом, сметаной, лимонным соком и перцем, при желании добавив в смесь зубчик натертого чеснока. Наполнить помидоры взбитой массой. Накрыть каждый помидор срезанной верхушкой. Украсить сверху петрушкой, укропом и присыпать тертым сыром.
Состав: на 150 г острого сыра — 8 помидоров, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 чайн. ложка лимонного сока, перец, чеснок по вкусу.

   Печеный картофель, фаршированный сыром. Картофель хорошо вымыть холодной водой, натереть солью и испечь в духовке до готовности. Срезать с горячего картофеля верхушки и вынуть из него сердцевину. Протереть ее через дуршлаг, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и этой массой наполнить подготовленные клубни картофеля. Посыпать их тертым сыром и запечь в духовке.
Состав: на 10 картофелин—100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

   Норвежский рулет с сыром. На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перевязать. Обжарить на жире до образования хрустящей корочки. Подать с гренками, картофельным пюре или овощами.

   Римский шницель из сыра. Ломтики сыра смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем.

   Сырные шарики с картофелем. Масло хорошо взбить, добавить растолченный картофель, измельченный сыр, муку, яйца, соль, перец по вкусу. Массу тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Из хорошо вымешанной массы сформировать небольшие шарики одинакового размера, обвалять их в панировочных сухарях и разложить на кухонной доске. На огонь поставить сковородку, растопить в ней жир и довести его до кипения, положить в него приготовленные шарики и жарить их до готовности.
При подаче на стол можно посыпать мелко порезанной зеленью. Очень хорошим дополнением к этому блюду могут стать овощные салаты.
Состав: на 300 г тертого сыра — 800 г сваренного картофеля, 160 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 4 яйца, соль, перец.

   Суфле из сыра. Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко, муку и перец. Тщательно перемешать до кремообразного состояния. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, наполовину заполнить готовой массой и поставить на 5 мин в духовку сначала на слабый, а потом на более сильный огонь — всего на 8 мин.
Состав: на 250 г сыра — 4 желтка и 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, перец.

   Сырный кекс (венгерский рецепт). Из сливочного масла, тертого швейцарского или голландского сыра, пшеничной муки и желтков замесить тесто. Раскатать его и положить в форму для кекса. Форму предварительно обсыпать мукой, поджаренной до светло-желтого цвета. Выпекать кекс в духовке в течение 40-50 мин.
Состав: на 1 стакан тертого сыра— 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 2 желтка.

   Коржики с сыром.
Муку поджарить до светло-желтого цвета, смешать с молоком и варить минут 5. Добавить тертый сыр, перемешать, влить яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и интенсивно размешивать массу до тех пор, пока не начнется кипение. Тогда снять кастрюлю с огня, немного остудить, выложить ее содержимое на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезать на порции и запечь до готовности в горячей духовке.
Состав: на 3 стакана тертого сыра — 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, отдельно 2 желтка, 1 чайн. ложка сухарей.

   Сырные палочки. Смешать тертый сыр со сливочным маслом до однородной массы, добавить яйца, соль, молоко, все тщательно перемешать, всыпать муку и замесить упругопластич-ное тесто. Выдержать его 10-12 ч в холодильнике, затем раскатать слоем толщиной в 5-6 мм, нарезать палочки, выложить их на смазанный маслом противень и запечь в духовке при температуре 230-240° С. При выпечке палочки должны кипеть в масле.
Состав: на 300 г сыра — 600 г муки, 300 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 6 яиц.