"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

ПИВО

   Знатоки уверяют, что пиво — слабоалкогольный пенистый напиток — бывает лишь двух сортов: пиво хорошее и пиво плохое. Но мы все-таки рискнем и, помимо этих двух сортов, выделим еще несколько. Например, пиво разливное. Среди любителей оно слывет лучшим, так как в разливном пиве почти не бывает консервантов, но зато его частенько разбавляют.
   Бутылочное пиво, в отличие от разливного, разбавить и подделать сложнее. Оно может содержать значительное количество консервантов, что намного продлевает срок его хранения, но вкусным и полезным является все же то, что хранится лишь несколько дней.
   Самым большим сроком хранения может похвастаться баночное пиво, зато в нем заложено больше всего консервантов, портящих его вкус. А в состав некоторых консервантов, между прочим, нередко входят антибиотики, которые в больших количествах принимать, естественно, не рекомендуется.
   Что же касается определения качества пива, то у каждого народа к этому вопросу имеются свои подходы. Например, в Баварии и некоторых скандинавских странах на многочисленных праздниках, посвященных его величеству Пиву, пивовары пользуются старинными, уходящими в глубь веков тестами: на густоту пива, его пенность, цвет, крепость и т.п.
   Дегустатор, надев кожаные штаны и налив немного тестируемого пива на деревянную скамейку, на несколько минут садится в образовавшуюся пивную лужицу. Если за это время скамья приклеится к его замечательным штанам — пиво считается отличным.
   О хорошем качестве напитка можно судить и по монетке, положенной сверху пивной пены. Если она не тонет в только что налитой кружке, пиво можно считать первосортным. Да и пенное кольцо, не сползающее после каждого глотка со стенок стакана, подтверждает отличное качество дегустируемого напитка.
   Но, конечно, самым основным критерием качества хорошего пива является его вкус, а он, как известно, у всех разный. Одни предпочитают пиво темное, другие светлое, третьи горькое, четвертые крепкое, а мы предлагаем вашему вниманию несколько рецептов приготовления пива домашнего.

   ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПИВА
   Рецептов изготовления домашнего пива великое множество, но большинство из них не могут обойтись без наличия хмеля, подходящей деревянной бочки и солода. С его приготовления и начнем, взяв за основу солод ячменный.

   Ячменный солод.

   Для изготовления хорошего солода зерна ячменя должны быть тонкокожи, тяжеловесны, одинаковой спелости и иметь светло-желтый цвет. Кроме того, зерно не должно быть старше года и иметь посторонних примесей.
   Сначала зерно необходимо замочить. Для этого его небольшими порциями засыпают в деревянный чан, наполовину заполненный водой, каждый раз хорошенько размешивая зерно. При этом спелые зерна опустятся на дно чана, а пустые и невызревшие всплывут. Их необходимо собрать с поверхности воды шумовкой или дуршлагом. А часа через 3-4 зерно еще раз перемешать и вновь собрать все всплывшие на поверхность зерна. Затем слить часть воды, оставив ее над поверхностью зерна на несколько сантиметров. Замачивание зерна следует продолжать 2-4 дня, сливая воду через каждые 12 ч и заливая новую, не забывая каждый раз удалять из чана всплывшие зерна. Последняя слитая из чана вода должна быть совершенно прозрачной и чистой, а зерно разбухнуть так, чтобы кожица на том конце, к которому прилегает росток, слегка треснула.
   После такого замачивания некоторые пивовары считают процесс изготовления солода вполне завершенным и переходят к просушиванию зерна. Другие его сначала проращивают до появления корней и ростков и только потом приступают к просушке. Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или сразу переносят в сушильню, постепенно повышая ее температуру до 70-80° С. В зависимости от способа просушки солод называют зеленым, белым или воздушным. Убирают его из сушильни, когда он получит особый, характерный для солода запах, и когда ростки от трения в ладонях будут легко отделяться. Кстати, ростки из солода следует удалить, поместив для этого солод в сетчатый барабан и быстро его вращая. Готовый солод надо засыпать в холщевый мешок и хранить в сухом помещении, используя по мере необходимости.
   Перед приготовлением пива солод следует слегка раздробить. С этой целью можно использовать кофемолку. А чтобы при этом зерна не превращались в муку, их надо слегка сбрызнуть водой.

   СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИВА ОТ СКИСАНИЯ И НЕПРИЯТНОГО ЗАПАХА
   В ведро пива опустить свежее цельное яйцо, предварительно вымыв его и обтерев насухо. Через 14 дней скорлупа яйца отделяется, а его содержимое потихоньку растворяется в пиве так, что в результате остается только желток. Таким образом пиво от скисания можно удерживать довольно длительное время.
   Растворить в небольшом количестве готового пива 160 г меда и вылить эту смесь в 1 ведро предохраняемого от скисания пива.
   Чтобы придать пиву потерянную крепость следует опустить в бочку с пивом хмель (по 40 г на 1 ведро пива). Затем плотно закупорить бочку и оставить пиво настаиваться 10 дней.

   Если пиво пахнет бочкой, надо куски горячего хлеба, испеченного из ячменной муки, поместить в бочку на несколько дней, при необходимости повторив операцию.

   Домашнее пиво. Налейте в бочонок 2 ведра воды, размешайте в них 1/2 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все в котел, добавьте полную чайную ложку соли и 2 часа кипятите на медленном огне. В полученный отвар всыпьте 6 стаканов хмеля и проварите все вместе еще 20 мин. Затем профильтруйте жидкость через марлю, слейте ее в бочонок и остудите до комнатной температуры. Потом добавьте 1 стакан дрожжей и 1 стакан патоки, все хорошенько размешайте и, прикрыв салфеткой, дайте постоять сутки. Затем готовое пиво разлейте по бутылкам и, дав ему постоять еще сутки, закупорьте горлышки. Через 1-2 дня пиво будет полностью готово к употреблению.

   Пиво хмельное. Растереть с небольшим количеством муки 100 г хмеля, смешать его с 3 стаканами солода и засыпать в плотный остроконечный мешок (полотняный фунтик). Затем подвесьте мешок широким отверстием к крану самовара, а под острый зашитый конец мешка поставьте кадочку. Когда самовар закипит, слегка приоткройте кран и дайте кипятку возможность стекать в широкое отверстие мешка тонкой струйкой. Нужно, чтобы из самовара таким образом вытекло 12 бутылок кипятка. Когда требуемое количество воды, процеженной через смесь хмеля и солода, соберется в кадочке, ее следует охладить до комнатной температуры и влить 2 стакана слегка размоченного водой сахарного песка (патоки) и 1/2 стакана разведенных дрожжей. Когда пиво перебродит, надо разлить его по бутылкам, закупорить и положить на хранение в темное прохладное место. Через 2-3 недели оно будет вполне готово к употреблению.

   Гостевое пиво. Возьмите отдельно ячменный и ржаной солоды, ржаную муку, ошпарьте кипятком. Соедините все вместе. Замешайте средней густоты первое тесто. Поставьте в теплую духовку на 10-12 ч (пока слегка не покраснеет). Затем разведите холодной водой и дайте постоять 4-5 ч. Далее отдельно из гречневой муки и дрожжей замесите густое тесто, дайте ему подняться в теплом месте 2 ч, разотрите, разведите процеженным солодовым тестом (1 стакан солода и 1 л остуженного кипятка). Обе жидкости соедините и поставьте бродить на 4-6 ч в тепле до появления сверху дрожжей.
   Разлейте ваше домашнее пиво вместе с дрожжами в бутылки с винтовыми пробками, плотно закройте и уложите в горизонтальном положении в прохладное место на 7-10 дней. Такое пиво (при правильном изготовлении) ценилось раньше наравне с шампанским и могло храниться несколько недель.
   Состав: на 10 л воды для первого теста — по 4 стакана ячменного и ржаного соло-дов, 8 стаканов ржаной муки, 2 л воды.
Состав для второго теста: 2,5 стакана гречневой муки, 1,5-2 стакана дрожжей.
 

   Английское пиво.
   Возьмите 3-3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Хорошо просушенные зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65° С. Хорошо размешайте, дайте постоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72° С и через 2 ч слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через 1,5 ч. Все три слитые воды перемешайте. В 2,5 ведра теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 ч, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.

   Пиво из сосновых побегов.

   Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см, порежьте их на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30-40 мин, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до 1 года. Когда вы захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите 2 ч на медленном огне. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на 2-3 суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.

   Дешевое овощное пиво. Мелко натереть 1,5 кг моркови и 1,3 кг свеклы, залить их 15 л воды, поставить на огонь и добавить 3 горсти хмеля, 400 г соли и 10-15 г можжевеловых ягод. Прокипятить смесь 15 мин, охладить до температуры парного молока и влить 3-4 ст. ложки распущенных в кипяченой воде дрожжей. Когда высоко поднимающаяся пена бродильного сусла будет собрана три раза, пиво считается готовым. Его следует разлить по бутылкам, укупорить, поставить на 10-14 дней в погреб и применять по назначению.

   Пиво из гороховых стручков. Всыпать в котел вышелушенных гороховых
стручков и, налив на них воды так, чтобы она покрывала стручки на 4 пальца, варить в продолжение 3 ч. Слить жидкость (сусло) и, всыпав снова такое же количество стручков, варить еще 3 ч. Затем сусло процедить и положить в него столько шалфея и хмеля, сколько горечи хотят придать пиву. Дав этой смеси перебродить до полного осветления, разлить по бутылкам, и недели через две пиво можно считать готовым к употреблению.