"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

   "Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

молоко

   Молоко — ценнейший продукт питания, необходимый людям всех возрастов. Но это еда, а не питье, сопровождающее завтрак, обед и ужин. Правда, взрослый человек стаканом и даже литром молока не насытится, значит, следует на его основе сварить одно из любимых молочных блюд, а не запивать молоком свиные отбивные.
   Молоко, попадая в желудок, должно свернуться под влиянием кислых соков — это непременное условие его переваривания. А если в желудке присутствует другая пища, то частицы молока обволакивают ее, изолируя от желудочного сока. И до тех пор, пока не переварится свернувшееся молоко, пища останется непереработанной и процесс пищеварения затянется.
   Это свойство молока используют при отравлениях: молоко, обволакивая испорченную или ядовитую пищу, не дает ей воздействовать на организм, позволяя выиграть время для принятия необходимых мер.
   Впрочем, не стоит драматизировать ситуацию. Надо лишь научиться питаться рационально и правильно, ни в коем случае не отказываясь от использования молока. А для того, чтобы под воздействием желудочного сока оно не сворачивалось в желудке в большие трудноперевариваемые куски, пейте молоко небольшими глотками, заедая хлебом, печеньем и т.п. Помните, 1 л этого продукта удовлетворяет почти половину суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах. А кроме того, в молоке содержится около 30 различных витаминов.

   РАЗРЕШИТЕ НАПОМНИТЬ
   Чтобы не разрушить ценные вещества, находящиеся в молоке, его не следует кипятить более 3-5 мин, все это время оставляя под крышкой и периодически разбивая пенку ложкой. Ведь именно в ней концентрируется наибольшее число витаминов.
   Нельзя хранить молоко в плохо луженой посуде, потому что в него может перейти вредный для организма свинец.
   Можно сохранить молоко от скисания в течение нескольких суток, если кипятить его утром и вечером, не накрывая крышкой до тех пор, пока оно полностью не остынет.
   Чтобы молоко долго не прокисало, надо кипятить его с добавлением сахара из расчета 1 чайн. ложка на 1 л молока. Можно также добавить чуть-чуть питьевой соды.

   Чтобы молоко не пригорало, лучше кипятить его в кастрюле с толстым дном. А прежде чем налить молоко, необходимо сполоснуть кастрюлю холодной водой.

   Если все же молоко пригорит, надо перелить его сразу в другую кастрюлю и поставить в холодную воду. А для верности прибавить щепотку соли — от этого вкус молока восстановится.
   Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп или кашу, поварите их 3-6 мин в воде, откиньте на дуршлаг и только потом поместите в молоко.
   Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется и дольше не сохнет.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, куда добавлено немного соли, они станут как свежие.
   Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке.    Варенец.
   Цельное молоко (лучше после вечерней дойки) залить в эмалированную или глиняную посуду, поставить в печь или в духовку и, как только оно начнет подергиваться пенкой, осторожно помешивая, «утопить» ее в молоке. Чем больше образуется пенок, тем вкуснее будет варенец. Когда молоко уварится до слегка красноватого цвета, надо вынуть его из печи, дать остыть, затем охладить на леднике или в холодильнике и подавать к столу.
   Варенец со сметаной. Цельное молоко прокипятить на слабом огне до образования пенки, аккуратно «утопить» ее в молоке и продолжать нагрев до образования следующей пенки, которую также следует осторожно «утопить» в молоке. Продолжать кипячение до тех пор, пока молоко не уварится до половины первоначального объема. Затем его надо снять с огня, остудить, осторожно вмешать в него сметану, выдержать в тепле 4-6 ч и поставить в холодильник. Подавать к столу с сахаром и молотой корицей.
Состав: на 1 л цельного молока—1/2 стакана сметаны.
   Варенец с простоквашей. Молоко прокипятить, разлить горячим в керамическую или эмалированную посуду и поставить на 3-5 ч в русскую печь или разогретую духовку. Когда молоко приобретет цвет разведенного какао и покроется толстой бежевой пенкой, его следует вынуть из печи, охладить до температуры 45° С и аккуратно, отогнув край пенки, ввести в молоко простоквашу (на 1 л молока 1 ст. ложка простокваши). Заквашенное таким образом молоко следует подержать в теплом месте до тех пор, пока оно не загустеет, а затем вынести его на холод.

   Простокваша. Кипяченое молоко комнатной температуры разлить по банкам, накрыть марлей и поставить в теплое место. Чтобы молоко закисло быстрее и заквасилось «круче», в него после кипячения и охлаждения следует положить корку черного хлеба. Готовую простоквашу при необходимости процедить сквозь сито и поставить на хранение в холодильник.

   Кефир.
   Чтобы в домашних условиях получить кефир, вам потребуется хотя бы немного готового кефира для закваски. Его нужно добавить в охлажденное кипяченое жирное молоко (на 1 л молока — 3-4 ст. ложки готового кефира). Через сутки при комнатной температуре вы получите слабый кефир, через двое — средний, через трое — крепкий. Домашний кефир можно использовать для дальнейшего заквашивания.

   Ряженка.
   Ряженка готовится так же, как и варенец с простоквашей, только для ее приготовления используют не топленое молоко, а смесь топленого молока и сливок в соотношении 3:1.

   Суп сметанный. Смешать молоко со сметаной, добавить взбитые яичные желтки, сливочное масло, соль, сахар, молотую корицу. На слабом огне, помешивая, довести суп до кипения, снять с огня и подать к столу с гренками из белого хлеба.
   Состав: на 150 г сметаны — 1 л молока, 2 сырых желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, сахар, корица и гренки по вкусу.

   Суп молочный с морковными клецками. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, добавить яйцо, соль, сахар, масло и столько муки, чтобы при замешивании получилась достаточно связанная масса. Из нее следует сформировать клецки, опустить их в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Затем добавить горячее молоко, вскипятить и подавать к столу, положив в каждую тарелку по ложке сметаны или маленькому кусочку сливочного масла.
   Состав: на 300-400 г моркови— 0,5 л воды, 1 л молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, соль, сахар, мука, сметана.

   «Живое» мороженое. Взбить сливки и, продолжая из взбивать, добавить йогурт. Потереть цедру лимона, выжать сок и засыпать все это сахаром. Если делать шоколадное мороженое, то смешать сахар с какао-порошком. Заморозить в глубоком холоде. Хранить в морозилке холодильника до 2 месяцев.
   Состав: 300 г жирных сливок, 400 г йогурта без вкусовых добавок, 100-200 г сахара, 2 лимона или 3 ст. ложки какао.
   Мороженое сливочное. Растереть добела сахар, сырые желтки, ванилин, добавить сливки и варить, помешивая, на слабом огне до густоты жидкой сметаны. Остудить, процедить, разлить по формочкам и поставить в холодильник для замораживания.
   Состав: на 3 стакана сливок— 1 стакан сахара, 3-4 сырых желтка, ванилин по вкусу.
   Пломбир сливочный. Растереть добела сырые желтки с сахаром, развести молоком, довести смесь до кипения, но не кипятить, снять с огня и охладить. Соединить со взбитыми в густую пену сливками, при желании добавить цукаты, немного порошка какао или кусочки свежих фруктов. Все перемешать, разложить по формочкам и поставить в холодильник для замораживания.
   Состав: на 3 стакана сливок — 5-6 сырых желтков, 2 стакана сахара, 1 стакан кипяченого молока, остальное по вкусу.