"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

В. И. Даль "Толковый словарь живого великорусского языка"

М. Фасмер "Этимологический словарь русского языка"

"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

КЛЮКВА

   Многолетний морозоустойчивый, влаголюбивый, вечнозеленый, стелющийся полукустарник. Цветет клюква в июне, ягоды ее созревают в сентябре и сохраняются под снегом до самой
весны, не теряя вкусовых качеств и биологически активных веществ. Поэтому собирать клюкву можно не только осенью, но даже зимой и весной.
   В народной медицине ягоды клюквы используют при различных заболеваниях в качестве жаропонижающего, витаминного и утоляющего жажду средства.
   Они полезны при повышенном давлении, воспалительных заболеваниях мочевого пузыря, авитаминозе. Прием ягод устраняет изжогу.
   Еще шире возможности клюквенного сока. Он облегчает состояние при ангине, гриппе, кашле, мочекаменной болезни и воспалении мочевыводящих путей. Его используют наружно в виде примочек, компрессов и мазей при поверхностных ожогах, гнойных ранах, лишаях, золотухе, кожной эритеме, воспалительных поражениях женской половой сферы.
   Исследования показали, что клюквенный сок задерживает рост и развитие золотистого стафилококка, бацилл сибирской язвы, протея и кишечной палочки.
   В детской практике клюквенный сок используется как витаминное средство при заболеваниях желудка, печени и некоторых инфекционных процессах.
   Однако клюква полезна не всем. Так, например, при язве желудка принимать клюкву не рекомендуется, не посоветовавшись с лечащим врачом.
   Но если с желудком у вас все в порядке,— не стоит отказывать себе в удовольствии полакомиться клюквенным киселем, морсом, вареньем...

БЛЮДА И ЗАГОТОВКИ ИЗ КЛЮКВЫ

   Конфеты из клюквы в сахаре. Растереть до однородной массы сахарную пудру и яичные белки, после чего добавить лимонный сок, размещать все до загустения. Клюкву перебрать, промыть холодной проточной водой, откинуть на дуршлаг и, обсушив на воздухе, обвалять в полученной белково-сахарной массе, следя за
тем, чтобы она покрыла ягоды одинаковой толщины слоем. Затем подготовленные таким образом «конфеты» из клюквы следует положить на противень и подсушить их в нежарко нагретой духовке.
   Состав: на 1 кг клюквы — 200 г сахарной пудры, 2 яичных белка, сок 1 среднего лимона.
   Клюквенный соус к мясу. Муку обжарить в разогретом жире, разбавить бульоном и размешать, чтобы не было комочков. Затем варить на слабом огне, добавив соль, сахар и выжатый из клюквы сок до закипания.
   Состав: на 2 ст. ложки клюквенного сока — 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, соль, сахар по вкусу.
   Клюквенный кисель. Клюкву перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой. Затем добавить 0,5 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды через сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, а после процедить.
В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.
   Состав: на 1 стакан клюквы — 2 ст. ложки сахара, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
   Мусс клюквенный с манной крупой. Положить в кастрюлю перебранную и промытую клюкву, хорошо размять ее деревянным пестиком, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 мин, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
   После 20 мин кипения на маленьком огне всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить венчиком до образования густой пены. Когда масса увеличится в объеме вдвое, разлить ее в вазочки и поставить в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
   Состав: на 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
   Желе из клюквы. Из клюквы приготовить сок и поставить в холодное место. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить, а затем добавить в него сахар и снова довести до кипения, периодически снимая пену.
   Выключив огонь, влить заранее растворенный и процеженный желатин в охлажденный сок. Размешать, процедить, разлить в порционную посуду и охладить.
   Состав: на 200 г клюквы — 6 ст. ложек сахара, 30 г желатина, 1200 г воды.
   Клюква с сахаром. Крупные зрелые ягоды пропустить через мясорубку или растолочь в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и разложить в банки. Сверху массу засыпать сахаром и закрыть крышками или, накрыв пергаментной бумагой, тщательно завязать. Хранить в темном холодном месте.
   Состав: на 1 кг клюквы — 2 кг сахара.
   Клюква, протертая с сахаром. Ягоды опустить на 10 мин в кипящую воду, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, а ягоды протереть. Полученную массу смешать с сахаром и подогревать до полного его растворения. Клюкву с сахаром переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
   Состав: на 1 кг клюквы — 1 кг сахара.
   Клюква натуральная в сахаре. Стеклянные банки наполнить крупными зрелыми ягодами, пересыпая их сахаром. Засыпав верхний слой клюквы сахаром, закрыть банки крышками и поставить в холодное место.
   Состав: на 1 кг клюквы — 1,5-2 кг сахара.
   Компот клюквенный. Крупные и зрелые ягоды уложить в банки по плечики (периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки), залить сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 90° С: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
   Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара.
   Клюква в собственном соку. Из мелких, неравномерно созревших ягод выдавить сок и процедить его. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить соком (на 7 частей ягод — 3 части сока). Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, и сразу же разложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 5-6 мин, литровые — 10.
   Сок клюквенный натуральный. Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60-70 С. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм массы можно добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу отжать, сок процедить и вновь подогреть до 75-80° С для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 3-4 мин, разлить в стерильные бутылки или банки, и сразу же укупорить, положить бутылки на бок, а банки поставить вверх дном до полного остывания.
   Сок клюквенный с сахаром. Свежеприготовленный клюквенный сок (см. предыдущий рецепт) смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 3-4 мин, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном или положить на бок до полного остывания.
   Состав: на 0,6 л клюквенного сока — 0,4 л 50%-го сахарного сиропа.
   Варенье клюквенное. Ягоды опустить на 3-4 мин в кипящую воду, затем перенести их с помощью шумовки в кипящий сахарный сироп. Варить на слабом огне в один прием до готовности.
Фасовать и хранить варенье обычным способом.
Состав: на 1 кг клюквы — 1,5-1,6 кг сахара, 2-2,5 стакана воды.
   Варенье клюквенное с яблоками. Поставить варить варенье из клюквы (см. предыдущий рецепт). Сладкие яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Опустить яблоки на 8-10 мин в кипящую воду. Незадолго до готовности клюквенного варенья положить в него ломтики яблок. Перед самым окончанием варки добавить ванильный сахар и корицу (или, по вкусу, лимонную цедру, натертую на терке). Фасовать и хранить варенье обычным способом.
   Состав: на 1 кг клюквы — 300-500 г яблок, 1,6-1,9 кг сахара, 2-2,5 стакана воды, 1-2 г ванильного сахара, 0,5 чайн, ложки цедры лимона или кусочек корицы.
   Варенье клюквенное с орехами. Поставить варить варенье из клюквы. Ядра орехов кипятить в воде 30 мин, затем мелко нарезать. Подготовленные таким образом орехи положить в варенье незадолго до его готовности. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
   Состав: на 1 кг клюквы — 1 стакан ядер грецких или лесных орехов, 1,4-1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
   Варенье клюквенное на меду. Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы сначала бланшировать 3-4 мин в кипящей воде, а затем переложить в медовый сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом. Состав: на 1 кг клюквы — 1,5 кг меда, 2-2,5 стакана воды.
   Конфитюр клюквенный. Ягоды клюквы пропустить через мясорубку или истолочь деревянным пестиком. В полученную массу добавить воду, довести до кипения и варить 10-15 мин на слабом огне. Затем добавить сахар и варить до готовности в один прием.
   Состав: на 1 кг клюквы — 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
   Клюква моченая. Перебранные и тщательно вымытые ягоды высыпать в подходящую стеклянную или эмалированную посуду и залить охлажденным пряным составом. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6-7 дней дер-жать при комнатной температуре, пока не закончится брожение, а затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней ягоды будут готовы к употреблению.
   Моченую клюкву хорошо использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам и как добавку к салатам и винегретам.
   Состав заливки: на 1 л воды— 4 ст. ложки сахара, 0,5 чайн, ложки соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4
бутона гвоздики.
   Клюквенный квас. Клюкву выложить в эмалированную кастрюлю, размять деревянной ложкой, залить водой, варить 10 мин. Сняв с огня, процедить, всыпать сахарный песок и охладить. Затем добавить разведенные дрожжи, вымешать, разлить в бутылки, закупорить, поставить в темное прохладное место. Через 3 дня квас готов.
   Состав: на 5 л напитка — 1 кг клюквы, 2 стакана песка, 4 л воды, 10 г дрожжей.

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

   Клюква

(Oxycoccus Pers.) — пoдpoд растений из рода брусничник (Vaccinium L.). Небольшие кустарники с тонкими, лежачими стеблями, несущими узкие кожистые листья, не опадающие на зиму. Цветочки их на тоненьких ножках и сидят в углах листьев. Лепестки почти свободные, отогнутые назад, розовые; их 4 (по Бентаму и Гукеру, бывает и 5). Пыльники без придатков. Плод — ягода. Сюда относится 3 вида: обыкновенная К. (Vaccinium Oxycoccus L. или Ox. palustris Pers.) растет у нас, начиная с прибрежий Ледовитого океана и до начала коренных степей, также во всей северной и средней Европе, на юге в горах, свойственна Сибири, Японии и Северной Америке. Стелется на мхе моховых болот, в северной России, например в Петербургской губернии, в большом изобилии. Всем известные красные кислые ягоды содержат лимонную кислоту. Другие 2 вида североамериканские: V. erythrocarpum Mchx. и V. macrocarpum.

Л. Б.

Последняя (американск. Cranberry) с более крупными плодами и лучшего вкуса, чем у нашей обыкновенной болотной клюквы, — составляет предмет культуры, хотя она и трудно размножается семенами, которые следует высевать немедленно после получения в плошки с песчаной листовой землей или торфом, и посевы содержат постоянно в тепле и влажным. Появившиеся всходы рассаживаются в ящики или горшки, при 1½ вершках расстояния между растениями и помещаются на зиму в неморозное помещение. На второй год, весной, их высаживают в грунт, исключительно на сырые торфянистые места, где они развиваются вполне успешно. Зимой крупноплодная К. нуждается в листовом прикрытии.

В. С.

В. И. Даль "Толковый словарь живого великорусского языка"

клюква

КЛЮ́КВА ж. (клевать?) кустарник и ягода Vaccinium oxycoccus, Oxycoccus palustris, журавика, журавлина, жарова, жаравица (журавица, жеравица), жеровины, весняки сев. красница ряз. Клю́ковка, клю́ковинка ж. клюковная ягодка. Клюковка ты моя! ласкат. Кому клюковка, а нам тукманка! Не торопко по клюкву, когда мороз! Не смогши, да и клюковка захотела! Рожа клюковка, глаза луковки. Едет, что по клюкву ягоду, по клюкву! тихо. Клю́ковный к клюкве относящ.; или клю́квеный, из клюквы, с приправою сока ее сделанный. Клюквеное место арх. обильное клюквою. || Клюквенный сок, иногда вареный, сгущенный. || Клюквенный кисель. Клю́ковник м. кустарник клюквы. || Продавец клюквы. Клю́ковница ж. продавщица клюквы. Клю́ковничать, развозить и продавать клюкву по домам, с причитаньем: По ягоду клюкву, подснежную крупну, по свежую, манежную, холодную, студеную, ядреную, по владимирску клюкву! Эхва клюква бабашка, брали Наташки, брали побирали, с кочки на кочку ступали, лапотки потоптали, саяны ободрали, в Москву-реку покидали; Москва-река не принимает, ко бережку прижимает, ко бережку бережку, ко зеленому лужку! приехала клюква из Питера в Москву, к каменному мосту, в Москву на площадку! По ягоду по клюкву, по хорошу, крупну! Я из города Мурома, я барина бурого, я из города Ростова, я барина толстова! По ягоду по клюкву, подснежиую, по хрупну! Я из города Можая, продаю уважаю, ягодки девки брали, с кочки на кочку скакали и пр.

М. Фасмер "Этимологический словарь русского языка"

клюква

Слово: Клюґква Ближайшая этимология: -- ягода "Vaccinium охусоссus", укр. Клюґква. Бернекер (1, 529) сравнивает с сербохорв. к? у?к "выжатый виноград" и возводит эти слова к звукоподражанию Клюк (ср. Клюґкать) -- от звука, издаваемого выжимаемыми ягодами. Род - ство с Клюґкать "шуметь" (см. Ключ II) допускает и Желтов (ФЗ, 1876, вып. 4, стр. 32), однако он, едва ли правильно, видит в основе стар. название журавля; ср. Журавлиґха "клюква". Другие считают исходным знач. "болотная ягода" и сравнивают с Ключевина "болото" (Горяев, ЭС 145; Преобр. I, 320). Неясно. [См. еще Гринкова, "Слав. филология", 3, 1958, стр. 116 и сл.; Якобсон ("Word", 8, 1952, стр. 388) относит сюда же Клюкаґ.] Страницы: 2,257-258