"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

АРБУЗ

   Родиной арбуза считается пустыня Калахари в Южной Африке. Здесь и сейчас встречаются далекие предки хорошо знакомого всем полосатого крепыша — зеленовато-желтые, горькие на вкус шарики с жесткой толстой коркой.
   До конца XVII века арбузы привозили в Россию из Европы. Но сырыми в пищу не употребляли, а порезав на тонкие дольки, вымачивали в специальном растворе и варили с острыми пряностями и перцем. Первые российские арбузы стали выращивать жители Астрахани во времена царствования Алексея Михайловича, которому эта «диковинная ягода» чрезвычайно нравилась, и он даже издал указ, повелевающий «сеять арбузы на юге России повсеместно». Поэтому при Петре I они уже редкостью не считались и довольно часто подавались на царских ассамблеях, правда, гости предпочитали кускам свежего арбуза его мякоть, вымоченную в сахарном сиропе.
   В настоящее время в России не только широко возделывают и культивируют эти ароматные, нежные и сладкие плоды, но и ценят их за многие и весьма полезные свойства. Общеизвестно, например, что арбузы являются незаменимым мочегонным средством. Высокое содержание в них влаги (сока) позволяет эффективно выводить из организма излишнюю жидкость и обеспечивать его легкоусвояемыми сахарами. Клетчатка благоприятно влияет на процесс пищеварения и ускоряет выведение избытка холестерина.
   При некоторых заболеваниях почек (кроме тех, когда почки не способны справляться с выведением жидкости из организма) врачи рекомендуют есть по 2 кг арбузов в день. При почечнокаменной болезни они настоятельно советуют «стремиться к равномерному потреблению», т.е. употреблять арбузы одинаковыми порциями через определенное количество времени и даже ночью.
   Ученые также придают важное значение содержанию в арбузах фолиевой кислоты, участвующей в процессах кроветворения и способствующей образованию холина — вещества, которое оказывает противосклеротическое и противоопухолевое действие. Поэтому арбузы считаются лучшей пищей для больных склерозом, атеросклерозом, подагрой, артритами, диабетом и страдающих малокровием.
Отвар из зеленых корок арбуза является достаточно эффективным средством при лечении колитов, а из белой мякоти, пропущенной через соковыжималку, можно получить сок, который, соединившись с яблочным, будет не только вкусен, но и поистине бесценен по своему мочегонному действию. Только употреблять такой сок рекомендуется не более 0,5 стакана за один прием.

ЗАГОТОВКИ ИЗ АРБУЗОВ

   Хорошо вызревшие арбузы так вкусны, что ни в какой дополнительной рекламе не нуждаются. А знаете ли вы, что из арбуза и даже его корок отличное варенье получается, да и арбузы соленые тоже хороши чрезвычайно.
   Арбузы соленые. Отобранные для засолки мелкие и средние спелые арбузы помыть, для ускорения брожения проколоть в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно уложить в бочку и закрыть ее крышкой, оставив шпунтовое отверстие открытым. Через него залить арбузы рассолом (на 10 л воды 600-800 г соли) выдержать 2-3 дня при комнатной температуре, долить в бочку рассол под самую крышку, шпунтовое отверстие плотно закрыть деревянной пробкой и перенести бочку в прохладное место, например в погреб.
   Если крышки на бочке нет, то арбузы заливают рассолом в один прием, накрывают холщовым полотном, на него укладывают деревянный круг, прижимая его гнетом. Бочку 2 дня выдерживают при комнатной температуре, а затем переносят в прохладное помещение, постоянно следя за появлением плесени. Тогда холстину следует прокипятить, а деревянный кружок и гнет ошпарить кипятком. Затем все положить на место так, чтобы рассол покрыл все арбузы.
   Через 25-30 дней соленые арбузы считаются вполне годными к употреблению. Арбузы солено-сладкие. Выбрать самые маленькие арбузы, вымыть, аккуратно срезать плодоножку, сложить арбузы в бочку, наколов в нескольких местах острой деревянной палочкой. Залить арбузы рассолом с растворенным в нем сахаром, положить сверху деревянный кружок с гнетом, выдержать бочку с арбузами 2-3 дня при комнатной температуре и поставить в прохладное место. Арбузы будут считаться готовыми примерно через месяц.
Состав: на 10 л воды — 400-500 г соли, 1000-1200 г сахара.
   Арбузы, соленные с яблоками. Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений помыть, уложить слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а все остальные свободные места засыпая хорошо промытым речным песком. Каждый ряд уложенных в бочку арбузов, яблок и речного песка следует переслаивать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни и черной смородины, заливая затем рассолом, приготовленным из расчета 10 л воды на 700-800 г соли. Верхний слой арбузов должен прикрывать слой речного песка, а рассол выступать над ним сантиметров на 10-12. Если арбузы в бочке всплывут и оголятся, их следует вновь засыпать песком и залить рассолом. Хранить бочки с арбузами надо в прохладном помещении при температуре не выше 3° тепла.
  Арбузы, соленные в банках. Для баночной засолки пригодны только красные и бурые вполне созревшие (но не перезревшие) арбузы, диаметр которых приблизительно равен диаметру трехлитровой банки. Перед засолкой их следует помыть, срезать макушки до съедобного слоя, нарезать оставшиеся части кругами толщиной в 15-20 мм, а затем разделить круги на половинки или четвертинки так, чтобы они свободно проходили в горлышко банки и укладывались в ней плотно слой за слоем. Наполненные таким образом банки следует залить крутым кипятком и, оставив на 8-10 мин, воду слить. Потом еще раз залить крутым кипятком и вновь через 10 мин слить воду. В третий раз банки с арбузными дольками надо залить кипящим рассолом, герметически укупорить их крышками, охладить и поставить в погреб на хранение.
   На 1 банку вместимостью 3 л необходим примерно 1 л раствора. Для его приготовления в 1 л кипящей воды растворить 30 г соли, дать рассолу покипеть 10 мин, снять с огня и добавить 20 г 9%-ного столового уксуса. Если солить придется бурые арбузы, в готовый рассол следует добавить 20 г сахара.
   Варенье из мякоти арбуза. Арбуз помыть, срезать с него корку, мякоть нарезать кубиками, удалить семечки, засыпать кусочки сахаром и поставить в прохладное место на 2 ч. Затем слить выделившийся из арбузных кусочков сок, добавить в него сахар и сварить сироп. Этим сиропом залить кусочки мякоти арбуза, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Потом снять ее с огня и дать настояться 8-10 ч. Вновь вскипятить и опять оставить на несколько часов. Затем добавить в почти готовое арбузное варенье щепотку ванилина и лимонную кислоту, снова поставить на огонь, довести до кипения, проварить на слабом огне 3-5 мин и горячим
разлить готовое варенье по банкам.
   Состав: на 1 кг мякоти арбуза—1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, щепотка ванилина.
   Варенье из арбузных корок. Срезать у арбузных корок наружный зеленый слой и удалить мякоть. Оставшиеся корочки нарезать, залить холодной водой, довести до кипения и варить 5 мин. Затем воду слить, корочки обсушить на полотенце, нарезать небольшими кусочками, опустить их в приготовленный заранее и охлажденный сироп, довести до кипения и варить на небольшом огне 10-15 мин. Потом снять с огня, настоять 3-4 ч и вновь поставить на огонь. Варить корочки до прозрачности в три приема с перерывами в 3-4 ч. В последний раз добавить в варенье сок лимона и ванилин.
Состав: на 1 кг подготовленных к варке арбузных корок — 1 кг сахара, 2 стакана воды, сок 1/2 лимона, ванилин по вкусу.