"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

ЩИ

  Ароматные густые щи готовили на Руси еще задолго до ее крещения. На протяжении многих веков варьировались способы их приготовления, менялись вкусы, но любовь русских к сытному и, несомненно, полезному блюду оставалась неизменной. Недаром ведь сложено о щах много добрых, веселых и ироничных поговорок: «Щи да каша — мать (жизнь) наша», «Кабы голодному щец — всем был бы молодец», «От щей добрые люди не уходят», «Ешь щи, будет шея бела, голова кудрява», «Чем живешь? — Долгами. А что ешь? — Щи с пирогами!», «И рада бы время делить, да пристало щи варить», «Щи — хоть кнутом хлещи», «Постные щи — хоть порты полощи!», «Эти щи по воде к нам пришли».
   Последние три поговорки сложены о щах «пустых», т.е. без мяса, которые ел в основном простой бедный люд. Но с большим удовольствием ели щи и в помещичьих домах, и в царских дворцах. Правда, здесь гораздо чаще угощались щами «богатыми», т.е. с мясом или рыбой. Но только тогда, когда позволялось по церковному уставу есть скоромную пищу. Ведь у русских «стол делился на постный и скоромный повсюду, начиная с царей и кончая последним мужиком».
   Самыми вкусными щами на Руси издавна считались щи суточные. Варили их в несколько приемов, упаривая в печи, а затем замораживая. Промерзнув, щи, по народному выражению, «ядренели», т.е. становились острыми и насыщенными. Собираясь в длительные поездки, такие щи возили в специально для этого сплетенных берестяных коробах, а когда нужно было, вырубали куски щей и разогревали их. Причем вкус щей от заморозки не только не ухудшался, а скорее наоборот — улучшался.
   Щи, или как раньше говорили «шти», варили на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также на овощном или картофельном отваре с нашинкованной свежей или квашеной капустой, заправкой из лука и чеснока, мучной «подболткой», которая делала блюдо сытнее, и «забелкой» — сметаной или кислым молоком, повышающими питательность и улучшающими вкус щей.
   С появлением на Руси специй при приготовлении щей стали использовать черный перец и лавровый лист, а для бульонов — разные виды мяса: говядину, свинину, баранину, их сочетания, копчености и солонину. Да и грибы стали класть разные: и свежие, и соленые, и сушеные.
   Щи из свежей капусты ели обычно с пирожками или кулебякой, имеющими мясную начинку, а к щам из квашеной капусты подавали гречневую кашу или расстегаи с рыбой.
 

Рецепты щей

   Для остроты вкуса в щи можно добавить рассол квашеной капусты, квас, уксус, томатный соус, сметану или кислое молоко.
   Квашеную капусту, щавель и томат нужно класть в бульон после картофеля, иначе он будет иметь неприятный вкус и получится твердым.
   На рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты.
   Чтобы приготовить «подболтку» к щам, нужно 1-2 ст. ложки муки обжарить с ложкой жира, развести стаканом бульона и, доведя смесь до кипения, заправить ею щи.
   Перед подачей на стол щи следует обязательно потомить под крышкой и дать им немного настояться.
   Щи из свежей капусты. Промытое мясо положить в холодную воду и варить. Через 1,5-2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в кастрюлю, положить в бульон нашинкованную соломкой капусту, а когда он закипит, добавить предварительно поджаренные коренья моркови и петрушки, репчатый лук, затем положить мясо и варить еще 20-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.
   Во время варки в щи можно положить нарезанный кубиками картофель и свежие помидоры. В этом случае картофель кладут в кастрюлю через 15-20 мин после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками, в конце варки вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку со щами добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень.
   Состав: на 2 л воды — 500 г мяса говядины, 500 г свежей капусты, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 3-4 помидора, 3-4 картофелины, соль, лавровый лист, перец, сметана, зелень по вкусу.
   Щи из свежей капусты «ленивые». Из куска жирной говядины (лучше из грудинки, лопатчатой части мозговой кости) сварить бульон, готовое мясо вынуть, а бульон процедить в кастрюлю. Затем положить в бульон нашинкованную соломкой свежую капусту, коренья моркови и петрушки, луковицу, соль, нарезанное кусочками отварное мясо и доваривать щи, не доводя до кипения, на слабом огне в течение 1 ч. Именно из-за того, что щи долго варятся без кипения, и называют их «ленивыми».
Состав: на 2 л воды — 500 г мяса, 500 г капусты, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, соль, зелень по вкусу.
   Щи из свежей капусты с курицей. Обработанную курицу нарезать небольшими
кусочками, залить подсоленным кипятком и варить, пока мясо не станет мягким. Затем добавить сок красных свежих помидоров, нашинкованную соломкой капусту, сливочное масло и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист. Варить суп до готовности и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: на 2 л воды — 400 г мяса курицы, 300 г свежей капусты, сок 4 свежих красных помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 6-8 горошин черного перца, соль, зелень по вкусу.
   Щи из свежей капусты со свежими грибами. Свежую капусту тонко нашинковать и потушить на сковороде с маслом в небольшом количестве воды. В кастрюле отварить промытые и перебранные свежие грибы вместе с корнями моркови и петрушки, нарезанным кубиками картофелем и зеленью укропа. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить на медленном огне еще минут 10-12. В готовые щи влить лимонный сок и заправить поджаренной с маслом мукой.
   Состав: на 400 г свежей капусты — 100 г свежих грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, сок 0,5 лимона, соль, зелень укропа по вкусу.
   Щи из квашеной капусты. Сварить бульон из свинины и говядины, готовое мясо вынуть и охладить. В бульон положить квашеную капусту. Когда капуста станет полумягкой, добавить нашинкованные и поджаренные морковь, репчатый лук, посолить по вкусу и варить до полного размягчения капусты. По желанию в щи можно положить и томат-пюре. Охлажденное мясо нарезать кусочками, разложить по тарелкам, налить в них готовые щи и заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.
   Состав: на 2 л воды — 300 г свинины, 300 г говядины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томат-пюре, соль, сметана, зелень по вкусу.
   Щи из квашеной капусты с грибами. Из сушеных грибов приготовить бульон. Отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Квашеную капусту мелко порубить, а затем тушить. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и варить все 5-10 мин. При подаче к столу заправить щи сметаной и посыпать измельченной зеленью.
   Состав: на 800 г квашеной капусты—100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пасты, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, 40-50 г сушеных грибов, зелень, лавровый лист, соль.
   Щи из квашеной капусты «запорожские». Свинину отварить до готовности. Квашеную капусту отжать, тушить до полуготовности, добавив жир и бульон. Нарезанные соломкой корни петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжарить на масле. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке вместе с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном, готовую свинину вынуть из бульона, бульон процедить, положить в него нарезанный кубиками картофель, варить минут 10-15, а затем, добавив полуготовую капусту, растертое с зеленью и салом пшено, лавровый лист, молотый перец, обжаренные корни и варить до готовности.
   Состав: на 400 г свинины — 600 г квашеной капуста, 5-6 картофелин, 2 ст. ложки пшена, 1 луковица, по 1 корню петрушки, пастернака, моркови и сельдерея, 2 ст. ложки масла, 50 г сала, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
   Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами. Положить в кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо промыть холодной водой и отжать), залить кипящей водой, добавить немного масла и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить около 1 ч, периодически помешивая. Тушеную капусту залить мясным или рыбным бульоном (можно и кипящей водой), добавить измельченные и обжаренные в масле корни моркови и петрушки, репчатый лук, томат-пюре. Открыть и разогреть консервы, жидкую часть их слить в щи.
   Нарезанный кубиками картофель залить горячей водой, добавить специи, проварить 10-12 мин, а потом переложить в щи и дать им закипеть. При подаче на стол в каждую тарелку положить по кусочку мясных или рыбных консервов, залить их щами, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
   Для тушения 500 г квашеной капусты нужны 2 стакана воды.
   Состав: на 2 л бульона или воды — по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 4-5 картофелин, 2 ст. ложки томата-пюре, 500 г консервов, 2 ст. ложки масла, сметана, зелень по вкусу.
   Щи из квашеной капусты с фасолью. Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 ч. Кусок свинины промыть, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену. В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту, добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка обжаренные и измельченные корни петрушки, моркови, репчатый лук. Все перемешать.
   Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, свинину вынуть, а в бульон положить капусту, заправить щи перцем, лавровым листом и посолить по вкусу. Прокипятить и подавать к столу, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
   Состав: на 500 г свинины — 0,5 стакана соли, 200 г квашеной капусты, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 чайн, ложка сахара, 1,5 ст. ложки жира,
соль, лавровый лист, перец, зелень, сметана по вкусу.
   Щи зеленые из щавеля, крапивы или шпината. Сварить мясной бульон. Корни петрушки и моркови очистить, нарезать маленькими кубиками, положить их в глубокую сковороду и слегка обжарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем добавить муку и снова слегка поджарить. Щавель, крапиву или шпинат перебрать, промыть, сложить в кастрюлю, подлить немного воды, закрыть крышкой и тушить не менее 10 мин. Затем пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, тщательно размешать и варить 15-20 мин. Перед подачей в тарелку со щами положить сметану, сваренное в мешочек яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
   Состав: на 2 л мясного бульона — 500 г щавеля, крапивы или шпината, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, по 2 ст. ложки муки и масла, соль, сметана, яйца, зелень по вкусу.
   Щи «селянские». Молодую крапиву и щавель промыть, нарезать, залить кипятком и варить минут 10. Нашинкованные коренья моркови и петрушки, репчатый и зеленый лук слегка обжарить, добавить к крапиве и щавелю, затем положить лавровый лист, пестики гвоздики, растертый вареный картофель и варить минут 5-8. При подаче заправить сметаной и добавить дольки сваренного вкрутую яйца. Количество компонентов — по вкусу.