"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Словарь символов, Джек Тресиддер, изд. "Гранд" Москва 2001 год.

"Русский народный календарь" издательство "Метафора"  2004

МЕДОВУХА
 

  Теперь уже мало кто обращает внимание на присказку, завершающую многие русские народные сказки «со счастливым концом»: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, - а в рот не попало». Между тем напиток, о котором идет речь — медовуха,— известен на Руси со времен незапамятных. Только когда-то его не литрами варили, а бочками, и не абы кто за его приготовление брался, а настоящие специалисты своего дела — медовары.
   Крепость и качество медов было различным, в зависимости от их предназначения. На молодежных пирушках пили слабоалкогольную медовуху, а мужики предпочитали крепкие хмельные меды. При этом ни один, даже самый «высокоградусный», медовый напиток не шел в сравнение с вытеснившей медовуху водкой. Меды были значительно слабее, зато по вкусу, аромату, разнообразию и полезным свойствам превосходили ее намного.

Рецепты медовухи

   Молодой мед. Выложить в большую эмалированную кастрюлю или небольшую кадочку мед и изюм, добавить нарезанные кружочками и очищенные от косточек лимоны. Вскипятить 6 л воды, слегка остудить, залить ею мед и размешивать до тех пор, пока мед полностью не растворится. Когда смесь остынет до температуры парного молока, положить в нее распущенные в небольшом количестве воды дрожжи, смешанные с пшеничной мукой. Все опять хорошо размешать, посуду прикрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре для брожения. Когда лимоны и изюм всплывут наверх, напиток следует процедить сквозь сито, разлить по бутылкам, плотно укупорить, обвязать горлышки проволокой и поставить на дозревание в прохладное место. Дней через 5-6 молодой мед будет вполне готов к употреблению.
Состав: на 600 г меда— 150 г изюма, 3 лимона, 1 чайн, ложка дрожжей, 2 чайн, ложки пшеничной муки, 6 л кипяченой воды.
   Белый мед. Выложить мед в большую эмалированную кастрюлю, залить его 8 л кипятка, размешать и оставить на сутки. На следующий день прокипятить смесь в течение 1 ч, добавить хмель, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Через 5-7 мин медово-хмельный отвар вновь довести до кипения и снова снять кастрюлю с огня. Поступать таким образом следует еще 3-4 раза, доводя отвар до кипения и давая ему 5-7 мин для настаивания. Затем охладить напиток до комнатной температуры, добавить кардамон и распущенный в воде желатин, размешать, перелить в крепкий бочонок или стеклянную бутыль, укупорить и оставить для брожения. После того как мед настоится и перебродит в течение 15-20 дней, процедить его сквозь сито, разлить по бутылкам, плотно их закрыть, сложить в погреб и засыпать песком. Белый мед будет готов к употреблению через 3 месяца.
Состав: на 1,5 кг меда — 8 л воды, 1/2 чайн, ложки желатина, 2 ст. ложки хмеля, 1-2 ст. ложки семени кардамона.
   Монастырский мед. Размешать мед с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 ч. Увязать в марлевый мешочек хмель с камушком-голышом (при этом камушек будет играть роль груза), опустить его в медовый отвар и продолжить кипячение еще около 1 ч, по мере выкипания добавляя горячую воду. Затем снять отвар с огня, слегка остудить, процедить через марлю и залить в большую стеклянную бутыль, но не более чем на 4/5 от ее объема.
Через 1-2 дня должно начаться брожение, а когда мед перебродит, то есть перестанет «шипеть», влить в него 1/2 стакана крепко заваренного чая. Затем следует несколько раз процедить готовый напиток через фланель, разлить по бутылкам и поставить на хранение в прохладное место. Мед считается готовым к употреблению сразу после процеживания, но лучший вкус и необходимую крепость он приобретает через год.
Состав: на 1 кг меда — 3 л воды, 2 чайн, ложки хмеля.
   Мед вишняк старинный. Выложить мед в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды и, доведя смесь до кипения, сварить на слабом огне сироп, периодически снимая пену. В бочонок или большую бутыль положить промытую вишню без косточек и залить ее слегка остуженным медовым сиропом. Посуду накрыть влажной салфеткой и оставить при комнатной температуре на 3-4 дня для брожения. Затем, заткнув отверстие свернутым куском холста, вынести бутыль в погреб и оставить там для дозревания вишневого меда на 3-4 месяца. В это время он уже станет вполне пригодным к употреблению, но вкус его будет тем лучше, чем дольше он простоит.
Состав: на 2 кг меда — 4 стакана воды, 5 кг вишни.

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Мед

   (напиток). — В настоящее время различают мед обыкновенный (немцы его называют также Honigbier), медовое вино и различного рода меды специального изготовления (фруктовые меды и т. п.). Обыкновенный мед готовится всего чаще на пивоваренных заводах брожением слабых сахарных растворов с прибавкой каких-либо фруктовых эссенций и винной кислоты. 100 куб. см. подобного меда содержат около 3 % (обыкн.) спирта, около 0,5 гр. винной кислоты, до 2,5 гр. виноградного сахара и около 0,7 гр. глицерина. Хороший, более дорогой мед на пивоваренных же заводах готовят так: 12 кг. меда растворяют в 60 литрах воды, прибавляют 300 гр. дрожжей и 20 гр. глинозема, смесь нагревают до кипения, фильтруют через сукно и быстро охлаждают. Поместив охлажденный раствор в бродильный чан, прибавляют литр пивных дрожжей верхнего брожения, хорошо перемешивают и дают выбродить, пока перестанет отделяться пена. Выбродившийся мед снова фильтруют через суконку и разливают в бутылки. Медовое вино (его готовят в некоторых местах Германии) приготовляется брожением смеси: 60 литров свежевыжатого виноградного сока и 60 литров воды, в которой растворено 15 кг. меда, 15 кг. сахара и 60 гр. винной кислоты. Состав медового вина по Коnig'y: 8,9 % (объем.) спирта и в 100 куб. см. 4,21 гр. экстракта, 0,41 гр. винной кислоты, 1,60 гр. декстрина, 0,54 гр. азотистых веществ и 0,13 гр. глицерина. О приготовлении фруктовых и специальных медов см. **.

К. Дебу.

   Мед (производство и торговля). — Производство М. имеет весьма широкое распространение, но мало где подвергается сколько-нибудь правильной регистрации, хотя является одним из самых выгодных подсобных в сельском хозяйстве промыслов. Об участии данной страны в торговле М. приходится судить главным образом по данным ее внешней торговли. Наиболее крупными производящими М. центрами являются группа Вестиндских островов, Центральная Америка и Тихоокеанское побережье Южной Америки. Оттуда М. направляется главным образом в Европу, где распределяется малыми партиями: спрос на него по-видимому слабеет. М. встречает опасную конкуренцию в быстро удешевляющемся сахаре и отчасти в сахарине. Другой продукт пчеловодства — воск — встречает в торговле и промышленности еще более конкурентов со стороны минерального и растительного восков. К этим двум суррогатам пчелиного воска в последнее время прибавилось еще электричество, принятие которого в церквах нанесло сильный удар пчеловодству. Россия когда-то славилась своим М., который употреблялся в большом количестве для приготовления весьма распространенного тогда соименного напитка; за удовлетворением спроса на этот предмет, М. составлял еще выгодную статью отпуска за границу. В настоящее время пчеловодство в России значительно сократилось, и хотя в то же время уменьшилось и медоварение, но во внешней торговле России М. принимает теперь едва заметное участие: в 1903 г. М. привезено на 48 тыс., вывезено на 15 т. р. Привозится он к нам преимущественно из Германии и Персии, но в первом случае товар — не местного происхождения, а сборный из разных мест Старого и Нового Света, тогда как Персия дает нам М собственного производства. В 1903 г. М привезено в Россию 8759 пуд., в том числе из Германии — 4194 пуд., Персии — 3194 пуд., Китая — 829 пуд., Турции — 230 пуд., Соединенных Штатов — 147 пуд. В прочих частях Европы также сокращается пчеловодство, но тем не менее в некоторых государствах все еще отпуск М. продолжает превышать ввоз его. Во Франции М. производится в год около полумиллиона пудов (в 1902 г. — 557 тысяч пудов). Большая часть его остается на месте производства, небольшая часть идет за границу: в 1904 г. М. вывезено за границу 93 тыс. пуд., привезено его из-за границы 57 тыс. пуд. Крупным потребителем М. на всемирном рынке является Великобритания, которая требует его ежегодно на 400 тыс. руб. и собирает его со всех концов земного шара. В 1901 г. в Великобританию ввезено 98 тыс. пуд., главным образом из Чили — 36 тыс. пуд., из Британских Вестиндских островов — 28 тыс. пуд., из Соединенных Штатов — 18 тыс. пуд., из Перу — 5 тыс. пуд. Американский М., идущий в Европу, собирается главным образом в Великобритании, из общего ввоза которой около четвертой части вывозится вновь за границу и направляется в Бельгию, Голландию, отчасти в Германию. В 1901 г. чужого М. было вывезено из Великобритании 20 тыс. пуд.; таким образом потребление М. собственно в Великобритании определяется в 80 т. пудов. В торговле М. Соединенные Штаты занимают положение потребительской страны; несмотря на собственное большое пчеловодное хозяйство, в Соединенные Штаты ежегодно ввозится М. из других американских государств на сумму около 400 т. руб., но приблизительно около половины вывозится за границу (на 140 тыс. руб. — М. иностранного происхождения, на 60 тыс. руб. — М. местного производства). Наиболее крупным потребителем М. является Германия, требующая его ежегодно в количестве около 150 тыс. пуд. на сумму 475 тыс. рублей. В 1905 г. ввезено в Германию в общем 153 тыс. пуд. М. на 511 тыс. руб., в том числе поступило из Кубы — 54 тыс. пд., из Чили — 41,5 тыс. пуд., Соединенных Штатов — 21 тыс. пуд., из Мексики — 14 тыс. пуд. Часть привозного М. в количестве 24 тыс. пуд. была вывезена за границу, главным образом во Францию — 21 тыс. пуд., частью — в Россию. Австро-Венгрия тоже нуждается в привозном М. и снабжается им главным образом из Чили. Ввозится М. в Австрию около 20 тыс. пуд., но из них до 6 тыс. пудов вывозится обратно за границу. Италия принимает в торговле М. слабое участие. Канада вывозит М., но сравнительно с другими американскими государствами немного: в 1901 г. она дала всего 730 пуд., при чем более половины этого количества пошло в Великобританию. Некоторое участие в торговле М. принимает еще Китай, где пчеловодство поставлено лучше, чем в других местах, но значительная часть местного производства остается в самой стране.

Ст. Гулишамбаров.

Мед (стар.)

    — до конца XVII в. был лучшим русским напитком. Все иностранцы, жившие в Московии, единогласно хвалили достоинства М. М. были вареные (варились) и ставленые (только наливались); по способу приготовления и по разным приправам назывались: простой М., пресный, белый, красный, обарный, боярский, ягодный. Обарный М. приготовлялся из рассыченного водой сотового М., процеживаемого сквозь сито, с хмелем (1 пд. М. на 1/2 ведра хмеля) и варился в котле до тех пор, пока его оставалось там только половина; затем его простуживали, бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть и наконец сливали в бочки. Боярский М. близок к обарному и отличался тем, что при рассычении М. для него бралось медового сота в 6 раз более, чем воды; он кис в мерниках (см.) неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял еще неделю с дрожжами, и наконец после подпаривания патокой сливали в другую бочку. Ягодный М. вареный приготовлялся так: ягоды варились с М. до полного их раскипания, потом остуженную смесь процеживали и сливали в М., сваренный раньше с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленые М. приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем, и потому отличались от квасов опьяняющим свойством. Ставленый ягодный М. был прохладительный и любимый напиток. Его делали летом из малины, смородины, вишни, яблок и т. п., вываривая ягоды в воде, в которую потом клали чистый без воска М. (1 кружка М. на 2 и 3 кружки воды), кусок печеной корки, дрожжи и хмель, и когда эта смесь начинала вскипать, хлеб вынимали прочь, а М. на дрожжах ставили на 8 дней в теплом месте и только после его простуживали. Ставленый М. держался в засмоленных бочках и отличался наибольшей крепостью. Во дворе моск. царя была для приготовления М. особая обширная медоварня. Не менее славились в старину своими М. и Польша с Литвой. В настоящее время, вследствие сокращения пчеловодства, медоварение вышло из употребления среди народа, так что даже утерян секрет приготовления хорошего М., хотя М. домашнего приготовления освобожден от всякого акциза. При заводском медоварении главным материалом служит не пчелиный М., а сахар, приправляемый различными душистыми специями. Исключение составляют некоторые медоваренные заводы зап. и польского края, пользующиеся для выделки напитков настоящим пчелиным М. Вообще медоваренное производство отличается незначительными размерами, обнаруживая притом стремление к постепенному сокращению. Всех медоваренных заводов в России действовало в 1893 г. 489, причем специально медоваренных было 199, остальные же 290 представляли отделения пивоваренных заводов. Всеми этими заводами в 1893 г. уплачено акциза (взимается по емкости медоваренных котлов, по 50 коп. с ведра за каждый день действия завода) 18567 руб., следовательно, на каждый завод пришлось, в среднем, около 37,1 руб. (в 1892 г. — 41,8 руб.). О незначительности медоваренных заводов свидетельствует также и то, что большая часть их, в особенности устроенные вместе с пивоваренными, представляют не что иное, как небольшие котлы для варки М., причем на многих из них производится не более одной — двух варей М. в год. Специально медоваренные заводы преобладают в губерниях сев.-зап., юго-зап. и польских, где их было 166, т. е. 80,4% всего числа в империи; медоваренные отделения при пивоваренных заводах сосредоточиваются, главным образом, в губерниях Прибалтийских (26,6% всего числа), среднепромышленных, южных, северных.

Ср. В. Сушко, "Практическое руководство к домашнему медоварению и приготовлению ягодных и фруктовых медовых вин" (Витебск, 1891).

Словарь символов, Джек Тресиддер, изд. "Гранд" Москва 2001 год.

МЕДОВУХА

   Медовуха — алкогольный напиток, получаемый из ферментированного пчелиного меда, смешанного с водой и специями, — считалась напитком богов в кельтской традиции (что сделало его символом бессмертия). Кельтские легенды повествуют о свергнутых королях, утопленных в бочке медовухи в своих горящих дворцах. Медовуха разделяет позитивный символизм меда и, возможно, была амброзией у жителей Олимпа в Древней Греции.